Портал для отельеров о гостиничном бизнесе. Журнал Современный отель. Оборудование для гостиниц
Медиаресурс для владельцев, управляющих
и специалистов гостиничного бизнеса
Главный принцип успешного ресторана при отеле — взаимовыгодное внутрикорпоративное сотрудничество
Подписка на журнал  |  Реклама  |  Контакты редакции  |  Партнеры
ГлавнаяНовостиПрактика гостиничного бизнесаВсе для отелейТурбизнесЭкспертыВыставки, семинарыСвежий номер журнала
Оборудование, товары и услуги для гостиниц, отелейПроизводители, поставщики оборудования, товаров и услуг


Главная > Архив > Деловой журнал "Современный Отель" № 6, 2014
Практика гостиничного бизнеса / Ресторан при отеле

Завтрак в отеле: как произвести впечатление на гостя

Если иностранцы предпочитают на завтрак мюсли, то российский гость ожидает найти в меню ресторана отеля кашу
Если иностранцы предпочитают на завтрак мюсли, то российский гость ожидает найти в меню ресторана отеля кашу
Александр Тыжненко, шеф-повар петербургского ресторана «Братья Карамазовы» одноименного отеля, отмечает, что в малой гостинице необходимо предоставить гостям разнообразный выбор блюд, но расположить их компактно
Александр Тыжненко, шеф-повар петербургского ресторана «Братья Карамазовы» одноименного отеля, отмечает, что в малой гостинице необходимо предоставить гостям разнообразный выбор блюд, но расположить их компактно
Ресторан «Братья Карамазовы» одноименного отеля, имея небольшую площадь зала, принимает на завтрак в высокий сезон до 60 человек
Ресторан «Братья Карамазовы» одноименного отеля, имея небольшую площадь зала, принимает на завтрак в высокий сезон до 60 человек
Сегодня вряд ли возможно представить гостиницу, где не подавались бы завтраки — пусть даже самые простые, состоящие из сосисок, вареных яиц, хлебобулочных изделий и кофе / чая. Более того, гораздо чаще можно встретить отели, причем даже малые, в которых завтраки — это «пир на весь мир», где сырные и колбасные тарелки перемежаются со всевозможными рыбными предложениями, а мясные, яичные и овощные блюда — с разнообразными деликатесами. Да, завтраком действительно можно и нужно производить впечатление на гостя, но при этом он должен быть экономически целесообразен. Мы начинаем в журнале ряд статей, в которых подробно расскажем об организации завтрака в отеле; об ошибках, которые допускают отельеры и шеф-повара; о сервировке и креативном подходе к накрытию; а также о разных видах завтраков — континентального, буфета (шведского стола), тематического и порционного завтрака на выбор, — и приведем примеры конкретных завтраков. А начнем тему с необходимого оборудования для этого важного отельного направления.

Процесс подачи завтраков в малом отеле сложен в основном тем, что при минимальных площадях накрытия нужно обеспечить гостя качественным завтраком и произвести на него впечатление, при котором он останется доволен и порекомендует отель другим.



Уменьшайте площадь завтрака в малых отелях


— Отели, предлагающие завтрак в своем ресторане, часто допускают классическую ошибку, — рассказывает на семинаре TravelExpo Антон Мухин, совладелец компаний «Айгер Групп» и «Общепит СПб». — Владельцы и руководители гостиницы требуют от шеф-повара дать гостю как можно больший ассортимент блюд для разнообразия, оформить их как можно более красиво, приготовить как можно более вкусно, но при этом сэкономить. Как в данном случае достичь золотой середины?

Антон Мухин считает, что первое, что должен учитывать шеф-повар при организации завтрака, — это распределить максимальное количество ассортимента на минимальном пространстве. Да, ему нужно поразить гостя обилием блюд на завтраке, чтобы это отложилось в памяти и побудило рассказать друзьям и знакомым, а впоследствии вернуться в этот отель, но площадь завтрака при этом необходимо уменьшить. Это касается, конечно, мини-гостиниц: в крупных отелях скупиться на площадь для завтрака, напротив, нельзя, ведь туда одновременно могут прийти несколько десятков, а то и сотни гостей.

— В малой гостинице уменьшайте площадь проведения завтрака, — советует Антон Мухин. — В петербургской гостинице «Гельвеция», например, мы предлагали завтрак на площади не более 15 кв. метров — учитывая, что номеров в ней порядка 50, то есть на завтрак приходили около ста человек. В больших гостиницах площади завтраков достигают и 100 кв. метров — ведь приходят на них до 700–800 человек.


В крупном отеле «вытягивайте» завтрак в длину, в малом — компонуйте его в одном месте


В большой гостинице площадь завтрака нужно вытягивать в длину, чтобы люди не толкались у одного стола — там для этого делаются даже отдельные кофейные, фруктовые, овощные и прочие станции. В малых отелях количество столов, где предлагается завтрак, необходимо уменьшить до минимума. Тогда стол выглядит богаче, красивее, при этом на нем все есть. Столы для этого можно расставить буквами Г или П, но никак не в длину.

— Образующиеся пустоты (а они все равно появятся, как бы вы стол ни накрывали) не обязательно чем-то заполнять: стол должен выглядеть богато, но нельзя, чтобы он смотрелся буквально заваленным едой, поэтому пусть эти места останутся свободными.

Именно так накрывают завтрак опытные шеф-повара. Александр Тыжненко, шеф-повар петербургского ресторана «Братья Карамазовы» одноименного отеля, член Академии гостеприимства, считает завтрак лицом гостиницы.
— Гость очень часто судит об уровне отеля именно по завтраку, — говорит он. — Поэтому мы должны предоставить гостям достаточно разнообразный выбор блюд, но при этом расположить их компактно и максимально доступно.

Отель «Братья Карамазовы» насчитывает 28 номеров, и на завтрак в летнее время — высокий сезон — выходят до 60 человек. При этом площадь обеденного зала небольшая, и завтрак накрывается в одну линию на трех-четырех столах, где помещается пара мармитов, емкости с мюсли, тостер, а также блюда с нарезками, рулетами, хлебобулочными изделиями и, на отдельной станции, бойлеры с кофе и кипятком для чая.

Мы приводим примеры блюд, которые Александр Тыжненко предлагает своим гостям на завтрак. Эти блюда выглядят эффектно и красиво внешне, а для ресторана удобны тем, что готовятся с вечера, не требуя заморозки, а приходящий с утра повар холодного цеха лишь оформляет их на тарелку, разогревая при необходимости в микроволновой печи.

Запах кофе и хлеба определяют успех завтрака еще до его начала
Когда человек входит в помещение для завтрака, там должно пахнуть кофе и выпечкой. Тогда он изначально будет благожелательно настроен и ему понравится все, что вы предложите, — именно так считают специалисты рынка.

Самый важный аспект того, каким образом произвести впечатление на гостя, — это запах, — говорит Антон Мухин. — И в первую очередь — запах ароматного свежесваренного кофе. Поэтому на завтраке обязательно должен быть вкусный, хорошо пахнущий кофе. И если в огромных отелях экономика закупки зерна достаточно важна, то в мини-отеле экономить на кофе не нужно. Мой совет: закупайте хороший качественный кофе. На самом деле человек в любом случае не выпьет больше двух чашек, поэтому с экономической точки зрения это не столь накладно, как кажется, а впечатление будет произведено.

Другая задача — правильно этот кофе подать. Понятно, что рожковую машину в малых гостиницах использовать достаточно сложно, а автоматическую или полуавтоматическую — дорого. Поэтому в мини-отелях иногда ставят профессиональную фильтр-кофеварку — аналог домашней фильтровой кофеварки, но с более высокой производительностью. Такая кофеварка не бьется, не ломается и хорошо выглядит даже через несколько лет. Бытовые кофеварки достаточно медленно варят, а их колбы бьются и кофе в них быстрее остывает.

— В качестве диспенсера для кофе и чая можно использовать и большой термос, — говорит Антон Мухин. — Это нетипично для нас: в России они почему-то мало используются, но это оборудование крайне удобно. Такой термос можно использовать и в рум-сервисе, и в переговорных комнатах, и для кофе-брейков, и для небольших банкетов — кофе не прольется и чашка не опрокинется. При этом варить кофе можно даже в кастрюльке — этого никто из гостей не увидит, а сварить в кастрюльке можно даже очень хорошо. И, поверьте, никто не задаст вопрос, варили вы кофе в кастрюльке или в кофе-машине.

Таким образом, Антон советует покупать хорошее кофейное зерно, но не особенно «заморачиваться» с дорогим оборудованием для варки кофе, используя термос.

В «Братьях Карамазовых» сделали выбор в пользу бойлера. Он так же удобен в использовании, как и термос, при этом еще и варит кофе.
Второй запах — запах выпечки — образуется в ресторане, если в нем эта выпечка производится. Если же нет, можно использовать обычный тостер: за 10 минут до завтрака включить его, вставить тостовый хлеб, прожарить — запах уже есть, впечатление произведет. Таким образом, тостер тоже является важным оборудованием для завтрака. И даже если в заведении выпекают самостоятельно хлеб и булочки, тостер нужен: современные гости любят поджаренный хлеб и с удовольствием пользуются тостером.


Фрукты должны радовать глаз, но не лежать целой горой


Чтобы завтрак сразу же, еще от двери в ресторан, производил приятное впечатление, нужно позаботиться о наличии разнообразных фруктов.

— Опыт показывает, что если на завтраке представляются овощи и фрукты — а они сегодня представляются обязательно, — то лучше их выложить на два-три блюда небольшими порциями, по 400–500 граммов, которые при необходимости можно дополнять. Но не растягивать это на огромные блюда, как мы все видели в Египте, Турции и других странах, — говорит Антон Мухин.

Таким образом, основная задача шеф-повара — фрукты гостям обязательно дать, но немного. Из оборудования в этом отношении, несомненно, очень удобны держатели для фруктов: яблок, груш и прочего на них помещается мало, доложить их при необходимости очень просто, а впечатление производится хорошее.

— Если у вас фрукты будут навалены горой, каждый человек обязательно возьмет себе как минимум по банану, — продолжает Мухин, — а на держатель поместится только две-три штуки. По опыту, люди при таком подходе более спокойно относятся к фруктам и не берут, если только это уж совсем для них принципиально. В большинстве случаев гости, вспоминая завтрак, отметят для себя, что фрукты на завтраке были, возможность их взять была, но они решили сами ее не использовать.
Резать фрукты на завтраки эксперты не рекомендуют, ведь длится завтрак как минимум два часа и фрукты успевают заветриться. Исключение составляют цитрусовые — их можно разрезать пополам или на четыре части: они не окисляются, поскольку сами являются кислыми. Бананы, яблоки, груши резать излишне. Не рекомендуется использовать мелкие ягоды — например, черешню: она уносится в огромных количествах. Но все эксперты советуют предлагать гостям арбузы и дыни, которые как раз нужно резать, — смотрятся они эффектно, много их не съешь и с собой не унесешь.

— Фрукты — неотъемлемая часть нашего завтрака, — рассказывает Александр Тыжненко. — Мы подаем их целиком, чтобы гость мог взять все яблоко, грушу или банан. Режем только грейпфруты: во-первых, они достаточно большие, во-вторых — чистить целый фрукт для гостя неудобно, в-третьих — они не окисляются. Киви не разрезаем, потому что они успевают подсохнуть, пока гости их разбирают.


Мюсли и каша — пища наша


Если иностранцы на завтрак фактически всегда едят мюсли, то нашему гостю требуется каша. Поэтому отельеру и шеф-повару следует продумать ее подачу. Специалисты рынка предлагают использовать для этого специальные кашницы или мультиварки, очень быстро готовящие это блюдо и долго сохраняющие его горячим. Каша — продукт очень выгодный: ее себестоимость низка, а спрос велик, поэтому оборудование для ее приготовления окупается достаточно быстро.

Но для ассортимента на завтрак сегодня нужно представлять и мюсли. Продукт этот достаточно дорогой, поэтому еще одно необходимое оборудование для завтрака — это диспенсер для мюслей.

— Конечно, их можно выложить и в обыкновенную миску, но, по моим подсчетам, диспенсер снижает употребление этого продукта в 1,5–2 раза, — говорит Антон Мухин. — Одно дело, когда человек набирает мюсли ложкой, и совсем другое — когда он подходит к аккуратному диспенсеру. Кроме того, в диспенсере мюсли не рассыпаются ни гостями, ни персоналом, ведь случается, что мисочку с мюсли роняет и официантка.
Антон рекомендует обратить внимание и на диспенсер для сока, который у нас тоже используется достаточно редко.

— Кувшин — тоже хороший вариант, — говорит он, — но когда человек видит диспенсер, он понимает, что не нужно переливать сок через край чашки, а налить его аккуратно, возможно, полстакана, и пить понемногу, не спеша. При этом в отличие от кофе, где мы экономим на кофе-машине, но покупаем хорошее зерно, здесь можно поступить наоборот: купить красивый диспенсер и наливать туда любой, даже самый дешевый сок, потому что по большому счету дешевый и дорогой соки на вкус мало чем отличаются.

Наконец, для красивой подачи горячего — сосисок, яичницы или омлета — Антон Мухин рекомендует использовать шефендиши, или мармиты.

— Обращайте внимание на технологические тонкости: держатели для жидкого топлива, электрические диски для подогрева. Лучше иметь и то, и другое, потому что электрические диски удобны, но если нужно накрыть завтрак на веранде или подготовить банкет на открытом воздухе, то поможет жидкое топливо. Однако за ним нужен контроль: его нужно отключать, потому что мармит держит тепло около часа.
Оборудование как способ сформировать положительное впечатление гостя
Вообще правильно подобранное оборудование является важным аспектом завтрака. От того, как именно поданы овощи, фрукты, мюсли, соки и все остальное, очень сильно зависит впечатление гостя.

— Я считаю, что для получения положительного отклика гостя фактически единственным способом является закупка и применение специального оборудования для завтрака, — говорит Антон Мухин. — Это крайне важный аспект, потому что человек ест прежде всего глазами, и то, что он увидит, зайдя в ресторан на завтрак, сразу же сформирует его общее впечатление от гостиницы.

Европейцы используют качественное профессиональное оборудование по 10–15 лет. Специалисты рынка советуют нашим отельерам также один раз купить такое оборудование, чтобы потом не думать о нем с десяток лет.

Общие требования к организации завтраков едины для всех — и для малых, и для больших отелей: достаточно света и пространства, хорошая вентиляция и исключение встречных потоков посетителей.


Для того чтобы гость остался доволен завтраком, а гостиница получила прибыль, эксперты рекомендуют приобретать специальное оборудование. При его закупке необходимо понимать, что, вложившись раз, его можно использовать долгие годы.


Светлана Куликова
kulikova@mediavibor.ru
Фото Николая Малышева

Оборудование, необходимое для организации завтраков:

— термосы или диспенсеры для кофе и чая;
— диспенсеры для сока;
— держатели для мюслей;
— держатели для фруктов;
— шефендиши, или мармиты, обеспечивающие эффектную подачу;
— тостер;
— кашница или мультиварка.





Содержание профессионального журнала Современный отель, Июнь 2014

Медиа-кит    Реклама в журнале   Подписка на журнал    Архив журнала   


Комментарии
Автор: Светлана 15-04-2018 21:37
Мини отель
Спасибо за статью.

Добавьте свое мнение:
Ваше имя (ник)*
Ваш email
Тема сообщения
Ваше сообщение*
Введите число на единицу меньше указанного 36326   




    Назад    Выставки       


В номере
Севара Тюрина: «Каждому эйчару нужно немного быть психологом»
 

Click to view the full digital publication online
Вышел электронный журнал "Искусство гостеприимства" №1
PDF-версия (11Мб)
068
Полезное
» Сантехническое оборудование для гостиниц. Villeroy & Bosh
» Профессиональные моющие средства, уборочное оборудование. Флитсервис
» Текстильное оснащение отелей и ресторанов. Togas
» IT-решения для отелей. BNovo
» Профессиональное оснащение гостиниц. Еврономер
» Текстиль для гостиниц, отелей, ресторанов от стандарта до эксклюзива. Славянский текстиль
» Бюро технологий и дизайна для СПА и Велнес.. ALFA SPA Design
» Электронные замки для отелей. Смартек
» Комплексная автоматизация гостиниц, отелей, ресторанов. ГК ККС
» Типография, которая все понимает. Премиум-пресс


все →
Эксперты
(Интервью, мнения, блоги)
Виктория Касьяненко
Гостиница в кризисе: что делать?
Михаил Веричев
Лобби как источник дохода
Анна Шишкина
Анна Шишкина: «В эпоху повышенной креативности не стоит забывать, что отельный бизнес консервативный и долгосрочный»
Елена Гладилина
Галина Анохина
Галина Анохина: «Мы даем инструменты для успешного развития отеля»
Евгений Еременко
Основы кадровой безопасности в отеле
Константин Царьков
» Online-анонс » Архив
» Реклама » Подписка
» Online-журнал » О журнале
Свежий номер
Профессиональный журнал 'Современный отель'
Предложить тему

Темы публикаций
Контакты редакции  |  Реклама на сайте  |  Подписка на журнал
Журнал "Современный отель"