Портал для отельеров о гостиничном бизнесе. Журнал Современный отель. Оборудование для гостиниц
Медиа-ресурс для владельцев, управляющих
и специалистов гостиничного бизнеса
Йога в отелях и домах отдыха: полный релакс
Тамара Черных, Президент Альянса Отельеров UPro Тамара Черных
Президент Альянса Отельеров UPro
На форуме "Искусство гостеприимства" прошел круглый стол "Формула успеха в гостиничном бизнесе"
Подписка на журнал  |  Реклама  |  Контакты редакции  |  Партнеры  |  RSS
ГлавнаяНовостиПрактика гостиничного бизнесаВсе для отелейТурбизнесЭкспертыБлогиВыставки, семинарыСвежий номер журнала
Оборудование, товары и услуги для гостиниц, отелейПроизводители, поставщики оборудования, товаров и услуг

Главная > Архив > Деловой журнал "Современный Отель" № 6, 2016
Практика гостиничного бизнеса / Ресторан при отеле

Золотая жила или черная дыра?

Андрей Шмаков, бренд-шеф отеля «Метрополь» (Москва)
Андрей Шмаков, бренд-шеф отеля «Метрополь» (Москва)
Серж Фери, бренд-шеф отелей «Англетер» и «Астория» (Санкт-Петербург)
Серж Фери, бренд-шеф отелей «Англетер» и «Астория» (Санкт-Петербург)
Знаменитый московский отель «Метрополь» стал домом для ресторана SAVVA
Знаменитый московский отель «Метрополь» стал домом для ресторана SAVVA
Ресторан Borsalino в отеле «Англетер» является важной частью бизнес -проекта
Ресторан Borsalino в отеле «Англетер» является важной частью бизнес -проекта
Даже в ресторане при отеле с его строгими правилами у шеф-повара есть возможность придумать оригинальное блюдо и предложить нестандартную подачу. Это увеличивает средний чек и привлекает новых гостей
Даже в ресторане при отеле с его строгими правилами у шеф-повара есть возможность придумать оригинальное блюдо и предложить нестандартную подачу. Это увеличивает средний чек и привлекает новых гостей
Наличие ресторана при отеле многими давно воспринимается как само собой разумеющееся. Однако в его работе есть немало подводных камней, которых порой бывает даже больше, чем у любого городского заведения. Об этом и многом другом мы поговорили с теми, кто руководит кухней в знаменитых на весь мир российских гостиницах. Андрей Шмаков является бренд-шефом московского отеля «Метрополь», а Серж Фери — «Англетера» и «Астории» в Санкт-Петербурге.

Журнал «Современный отель» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива, актуальные и сегодня.

— Что отличает городской ресторан от ресторана при отеле?

Андрей Шмаков
(далее — А. Ш.): Ресторан при отеле, например, такой как SAVVA, должен держать марку. Потому что много иностранных гостей, которые к нам приезжают, хотят ознакомиться с русской кухней. И мы — первое связующее звено между гостем и каким-нибудь заведением в Москве. Своего рода промокашка. Поэтому мы не должны ударить в грязь лицом, а наоборот, показать ему зарождение новых тенденций в кулинарии. К тому же ресторан при отеле — это еще и дополнительная ответственность за имидж гостиницы. И по этой причине, в том числе, ресторан не может жить собственной жизнью, отдельной от отеля. Мы обязательно должны помогать друг другу.

Что касается такого момента, как свобода творчества шеф-повара в ресторане отеля, то могу сказать: у нас нет никаких жестких требований. И я очень рад, что мы с моим коллегой Никитой Чунихиным можем делать любые блюда, которые нравятся нам самим. Полагаю, нам сильно повезло. Ведь у нас развязаны руки. А это лучшее, что возможно для шефа. При желании «уходим» в Скандинавию или, допустим, во Францию. Естественно, создаем и русские блюда.

Да, у отеля немало требований к ресторану. Но если есть команда и в ней каждый сотрудник действительно отвечает за свой департамент, тогда все намного проще, тогда я могу работать и заниматься всеми департаментами, ничем не рискуя. Мне в этом смысле повезло, потому что есть реальные помощники.

Серж Фери (далее — С. Ф.): В отличие от традиционного городского заведения, ресторан, работающий в гостинице, должен предлагать посетителям очень хорошее сочетание разных направлений кухни. Не просто, скажем, европейскую или русскую, а с добавлением блюд, представляющих другие кулинарные традиции. У нас бывают гости отовсюду, и понятно, что в одном меню невозможно собрать даже по одному горячему или, допустим, напитку из каждой страны. В него не будет входить 194 позиции.

На мой взгляд, меню должно состоять на 1/3 или наполовину из того, что принято считать истинно русским, а оставшуюся часть можно разделить между Европой, Азией и, скажем, Южной Америкой. В любом случае акцент стоит сделать на местной кухне, дополнив ее тем, что привычнее для зарубежных гостей, чтобы таким образом всем более или менее угодить. При этом совсем необязательно использовать в основном известные блюда. Однако во всем, даже в творчестве шеф-повара, должна быть мера. Конечно, можно в знакомое блюдо, допустим, в минестроне, положить телятину, горчицу и перец чили, которых изначально в нем не было. Но это будет по меньшей мере странно. Тем более заказывать его, скорее всего, будут иностранцы, хорошо знающие, что оно собой представляет. А вот русский человек, не знакомый с ним, вряд ли выберет такой овощной суп. Хотя наши гости достаточно хорошо разбираются в гастрономии.

— Как привлечь гостя с улицы в ресторан отеля?

А. Ш.: Опыт нашего ресторана показывает: москвичей вообще очень трудно привлечь, потому что они многое видели и достаточно капризны. Поэтому привлекают их только кухня, сервис и дружеское отношение. Я сам часто выхожу в зал, разговариваю с гостями, мне интересно их мнение. Более того, даже порой принимаю предварительные заказы на блюда от гостей столицы. И такие блюда, бывает, в итоге оказываются в меню, как получилось, например, с той же пашиной, которую один из наших гостей в свое время попробовал в другом московском ресторане. Кстати, часто сам сервирую еду, то есть постоянно вовлечен в процесс. Контакт с гостем очень важен. За счет этого ты цепляешь человека и делаешь так, чтобы он к тебе в следующий раз пришел.

Знаете, в июле будет три года, как я работаю в ресторане отеля «Метрополь». Бывали моменты, когда жалел о своем выборе. Причина чаще крылась в усталости от рутины. А сейчас передо мной стоит цель — сделать так, чтобы SAVVA стал лучшим в столице рестораном при отеле. Прекрасно осознаю: я не смогу сделать лучший ресторан в Москве, потому что нет такого гостя, который бы специально шел в ресторан, открытый в гостинице. Просто это у нас не принято. На Западе есть заведения при отелях, куда в основном приходят жители и гости города, а для тех, кто живет в гостинице с таким популярным рестораном, возможность его посетить — приятный бонус.

С. Ф.: Понятно, что только хорошей кухни недостаточно. Нужно предложить что-то интересное. В Европе, например, для того чтобы изменить ситуацию в лучшую сторону, рестораны при отеле приглашают знаменитых шеф-поваров. Этот человек с именем как магнит притягивает больше гостей. Особенно если он является обладателем звезд Мишлен. Другого способа я, честно говоря, не знаю. Почему привлечь гостей в ресторан при отеле сложнее, чем в ресторан традиционный? У меня есть ответ на этот вопрос, но для начала скажу, что подобная ситуация характерна не только для России. Согласно мировой статистике, только 10% гостей, поживающих в отеле, будут ходить в работающий в нем ресторан. По крайней мере, если речь не о курортном отеле, предлагающем каждый вечер постояльцам буфет. Да и находится он, как правило, рядом с пляжем, где люди проводят большую часть времени на отдыхе. А представляете, если отель к тому же на Сейшелах или Мальдивах? Согласитесь, при таких условиях загрузка ресторана будет стопроцентной. Ведь тем, кто остановился в гостинице, просто больше некуда идти. Когда мы говорим о формате бизнес-отеля, у которого местоположение принципиально иное, то и статистика по понятным причинам другая. Если услугами ресторана в отеле пользуются хотя бы 10% проживающих в нем, это уже хорошо. Почему? Как правило, люди приезжают на короткий срок — в среднем, от двух до четырех ночей. Один вечер гость, вероятнее всего, проведет в ресторане при отеле, чтобы просто посмотреть, что ему предложат. А дальше он захочет увидеть нечто новое. Скажем, тот же российский турист, заглянувший в Петербург на несколько дней, один раз поужинает в ресторане при отеле, где остановился, а потом начнет искать место, где можно поесть, уже в городе. Да, конечно, если ему очень понравился ресторан при отеле, он, может быть, вернется, и то необязательно. Ведь практически везде много интересных заведений с разными предложениями.

— Бытует мнение, что ресторан в отеле суть убыточный, дотационный проект, живущий за счет доходов гостиницы. Может ли он стать прибыльным?

С. Ф.: То, что ресторан при отеле исключительно дотационный проект, было правдой десять лет назад. Сегодня людей, которые сидят в офисе отеля и анализируют финансовые показатели, такое положение дел уже не устраивает. Особенно во времена кризиса. Поэтому ресторан при отеле должен быть как минимум безубыточным. И даже себестоимость кухни внутри гостиницы считается по-разному. Ведь отель — это и рестораны, и бары. И источники дохода у каждого формата свои. Не секрет, что самой прибыльной статьей остаются банкеты, потом идут завтраки и на последнем месте собственно ресторан. Но деньги он все равно зарабатывает.

Хотя бывают случаи, когда инвесторы могут себе позволить иметь в отеле не очень прибыльный ресторан просто потому, что он предоставляет услуги для гостей и служит дополнительным источником пусть и небольшого, но все-таки дохода. Впрочем, ситуации случаются разные. Мы, например, принимаем большие группы туристов, обеспечивающих и «Астории», и «Англетеру» полную загрузку. К тому же эти люди регулярно завтракают у нас, а еще обедают, проводят банкеты.

По большому счету, современный ресторан в отеле стоит рассматривать как качественную дополнительную услугу для тех, кто проживает в гостинице, а также для жителей города и его гостей. При этом он в любом случае должен быть прибыльным, пусть и не настолько, насколько бывают обычные городские заведения, по целому ряду причин.

А. Ш.: Опираясь на свой опыт, а для меня SAVVA — второй ресторан при отеле после Radisson SAS в Таллинне, где я работал су-шефом, могу сказать: да, сейчас бывают дни, когда понимаю: гостиница дотирует ресторан. Но когда вижу хорошую кассу, а это случается все чаще и чаще, с уверенностью говорю и руководству, и сам себе, что мы как ресторан можем реально существовать без поддержки отеля. Поэтому имеет смысл дружить и искоренять в сознании людей мнение, что «Метрополь» — «совдеповский» отель, в котором есть «совдеповский» ресторан. Да, в нынешнем году «Метрополю» исполнилось уже 110 лет. Он, естественно, уже в солидном возрасте, у него своя долгая история, и, в частности, поэтому в нем должен быть хороший ресторан.

— Чего не хватает ресторану при отеле в России?

А. Ш.: Может быть, просто желания. Признаюсь, мне очень нравился ресторан Les Menus par Pierre Gagnaire в московском Lotte Hotel на Новинском бульваре. Сейчас он закрыт. Мне не особенно нравился тамошний интерьер, а вот еда была достойна всяческих похвал.

Не буду говорить о «Dr. Живаго» в отеле «Националь». Это совсем другая история: Александр Раппопорт взял данное заведение в аренду. При этом я считаю, что он отличный ресторатор и за год может сделать проект успешным.

Кстати, убежден: ресторан при отеле однозначно легче сдать. Но, например, наш владелец, Александр Клячин, хотел, чтобы в «Метрополе» был ресторан, который бы жил жизнью отеля, сохранял его дух, оставался с ним единым целым. Да, вероятно, сдав ресторан в аренду, он получал бы больше прибыли, чем сейчас. Но я могу гарантировать, что она будет высока. Сейчас SAVVA работает чуть больше года. Очень долго решались организационные вопросы, и открылся он 26 апреля 2015‑го. И я искренне считаю, что у нас все впереди. Сам себе для достижения успеха поставил срок в три года для того, чтобы выйти на суперуровень.

Что касается ресторана SAVVA, в котором я работаю, то наш владелец хотел взять русскоязычного шеф-повара, при этом с европейским опытом и мышлением. И я могу донести до российского повара, как и что нужно делать. Донести так, как, возможно, не донес бы иностранец, просто потому, что его бы не слушали. К тому же немаловажно, что у меня есть русские корни. Я также в детстве ел манную кашу и борщ, и мы лепили с бабушкой беляши.

С. Ф.: В Петербурге существует достаточно много заведений, различающихся по стилю, уровню и направлению кухни. Поэтому ресторану при отеле очень сложно конкурировать с ресторанами городскими. Для того чтобы преуспеть в борьбе за гостя, им нужно быть более типичными, традиционными и понятными для потенциальных посетителей с точки зрения концепции и меню, в котором нет ярко выраженного «международного» акцента.

— В чем залог успеха ресторана при отеле?

А. Ш.: Я думаю, в команде и отношении к работе. Еще для успеха ресторана в отеле обязательно нужен тесный контакт между службами гостиницы и ресторанной службой. Без этого вообще ничего не получится. Ресторану выгодно дружить с отелем, потому что в таком случае у него есть гости, а для отеля выгодно, что у него есть ресторан, который живет своей интересной жизнью. Да, в ресторане при отеле проводится меньше банкетов, но для этого существуют другие места. А ресторан при отеле — экспериментальный, он может показать тебе новинки меню, тренды в кулинарии, вкус разных блюд. Более того, на нашем примере могу сказать: гости нашего ресторана, а это в основном иностранцы, потом пишут восторженные отзывы в том же TripAdvisor, и за счет этого отель «Метрополь» продвигается семимильными шагами.

С. Ф.: Я уже говорил о существующей статистике и 10% постояльцев отеля в его ресторане. Есть и другой факт, о котором необходимо упомянуть. Людям психологически сложно прийти в ресторан отеля, потому что они уверены: он дороже практически любого городского заведения, особенно в России, где долгое время рестораны были доступны для чиновников и обеспеченных граждан. Так что залог успеха ресторана при отеле, в частности, — в изменении психологии гостя.

К тому, что сказали наши эксперты, добавим: есть еще один секрет популярности и доходности ресторана в отеле. Важно сделать так, чтобы в ответ на вопрос гостя, где можно вкусно поесть, любой сотрудник, будь то портье, консьерж или коммерческий директор, уверенно рекомендовал в первую очередь ресторан вашего отеля.

Данные об экспертах действительны на период публикации.





Содержание профессионального журнала Современный отель, Июнь 2016

Медиа-кит    Реклама в журнале   Подписка на журнал    Архив журнала   


Комментарии
Сообщений нет

Добавьте свое мнение:
Ваше имя (ник)*
Ваш email
Тема сообщения
Ваше сообщение*
Введите число на единицу меньше указанного 35626   




    Назад    Выставки       






Click to view the full digital publication online
Вышел электронный журнал "Искусство гостеприимства" №1
PDF-версия (11Мб)





Полезное
» Профессиональная химия для химчисток, прачечных из Германии. Бурнус
» Технологическое оборудование для бара. Баркрафт
» Комплексная автоматизация гостиниц, отелей. ГК ККС
» DESKBELL - мобильное приложение для отелей.
» Текстиль для гостиниц. Standard Textile
» Профессиональное комплексное оснащение гостиниц. Мебель для гостиниц, офисов. Еврономер
» Оборудование для прачечных и химчисток. Вяземский машиностроительный завод
» Типография, которая все понимает. Премиум-пресс
все →
Эксперты
(Интервью, мнения, блоги)
Константин Царьков
Виктория Ростик
Сергей Огудин
Евгения Ларичева
Кирилл Иртюга
Евгений Горянский
Кристина Малхазова


Свежий номер
Профессиональный журнал 'Современный отель'
» Online-анонс » Архив
» Реклама » Подписка
» Online-журнал» О журнале
В номере
Сервис над уровнем моря Полная версия печатной статьи
 
Мадам KUVINGS, ваш выход! Полная версия печатной статьи
 
Зачем отели завышают себе звезды? Полная версия печатной статьи
 
Шесть принципов персонифицированного сервиса Полная версия печатной статьи
 
Андрей Корыстов: «Консьерж — это символ истинного гостеприимства в отеле»
 
Консьержи в отеле: профи широкого профиля
 
Тайный гость в отеле: от А до Я Полная версия печатной статьи
 
Привлекать тайного гостя или делать диагностику своими силами — личный выбор каждого руководителя
 
Работа с отзывами гостей онлайн — одна из ключевых задач управления отелем
 
Качество сервиса влияет на показатели отеля Полная версия печатной статьи
 
DESKBELL Полная версия печатной статьи
 
Как выбрать текстиль для отеля Полная версия печатной статьи
 
Искусство сна для… отеля   Полная версия печатной статьи
 
Хольгер Бухвальд: «Отель должен соответствовать духу времени»
 
Конференц-сервис «5 звезд» в сердце Крыма Полная версия печатной статьи
 
Малые отели: «малыши» или серьезные игроки рынка? Полная версия печатной статьи
 
Оборудование для мини-прачечных от «Вязьмы» Полная версия печатной статьи
 
Советы по уходу за махровыми изделиями от Burnus Hychem Полная версия печатной статьи
 
Секрет успеха прост: делай как для себя Полная версия печатной статьи
 
Современные инструменты привлечения туристов в отели на Золотом кольце
 
В тренде: этнотуризм как успешный бизнес
 
Предложить тему
Темы публикаций
Контакты редакции  |  Реклама на сайте  |  Подписка на журнал
Издательство "Наша деловая пресса"|Журнал "РесторановедЪ"|Журнал "Современный отель"|Журнал "Практика торговли. Торговое оборудование." 
Перепечатка и использование материалов портала Hotelexecutive.ru о гостиничном бизнесе и делового журнала "Современный отель" разрешены только с активной ссылкой на Hotelexecutive.ru и с предварительного разрешения редакции. ООО "Издательство "Наша деловая пресса"
© 2011 - 2015
Медиагруппа "Лучший Выбор"
Яндекс цитирования