Портал для отельеров о гостиничном бизнесе. Журнал Современный отель. Оборудование для гостиниц
Медиаресурс для владельцев, управляющих
и специалистов гостиничного бизнеса
Михаил Веричев, Генеральный менеджер отеля «Азимут» Михаил Веричев
Генеральный менеджер отеля «Азимут»
Лобби как источник дохода
Подписка на журнал  |  Реклама  |  Контакты редакции  |  Партнеры
ГлавнаяНовостиПрактика гостиничного бизнесаВсе для отелейТурбизнесЭкспертыВыставки, семинарыСвежий номер журнала
Оборудование, товары и услуги для гостиниц, отелейПроизводители, поставщики оборудования, товаров и услуг


Главная > Архив > Деловой журнал "Современный Отель" № 5, 2016
Практика гостиничного бизнеса / Ресторан при отеле

Система уборки для профессиональной кухни

Николай Косинский,  генеральный директор компании «Радник»
Николай Косинский, генеральный директор компании «Радник»
Система уборки на профессиональной кухне отеля включает составление оптимальной программы клининга и подбор химических средств для трех основных зон: горячего, холодного и посудомоечного цехов. Как добиться оптимальной чистоты и соблюдения жестких санитарных правил, предъявляемых к гостиничной кухне, собственными силами без привлечения внешних компаний? Рассмотрим этот вопрос на примере профессиональных химических средств британского производителя Premiere Products.

Система уборки на профессиональной кухне отеля включает составление оптимальной программы клининга и подбор химических средств для трех основных зон: горячего, холодного и посудомоечного цехов. Как добиться оптимальной чистоты и соблюдения жестких санитарных правил, предъявляемых к гостиничной кухне, собственными силами без привлечения внешних компаний? Рассмотрим этот вопрос на примере профессиональных химических средств британского производителя Premiere Products.


Горячий цех



Генеральная уборка горячего цеха проводится ночью и требует применения широкого спектра чистящих средств и серьезных временных затрат. На начальном этапе с вытяжек снимаются все фильтры и опускаются в обезжиривающий раствор, а все рабочие доски для разделки мяса помещаются в раствор с моющим средством, удаляющим белковые и протеиновые загрязнения с их поверхностей. Если помещение ресторана находится выше нулевого уровня, моются окна. Затем — стены. Для их мытья используют раствор бактерицидного щелочного чистящего средства Force, которое очень хорошо удаляет жир и масло с любых твердых поверхностей. Чистке подвергается и многочисленное кухонное оборудование. Так, для борьбы с пригоревшим на стенках духовки жиром может применяться специальное чистящее средство Ovenclean. Это вязкий концентрированный гель, имеющий сильнощелочную среду (рН до 13,8). Он наносится на стенки духовых шкафов и поверхности варочных панелей, и через некоторое время нагар растворяется и легко смывается даже губкой. На следующем этапе моются холодильная камера, предварительно освобожденная от продуктов, стеллажи, шкафы и рабочие столы. Для их уборки можно применять те же чистящие средства, что и для мытья стен.

Резиновую обмотку проводов и резиновые прокладки холодильных камер рекомендуется обрабатывать специальной пудрой во избежание слеживания резины. В последнюю очередь моют пол. Особое внимание уделяется трапам — сливам. В них заливается обезжиривающий химикат, который растворяет весь жир, осевший на трубах, а в конце смены в трубы подается препарат Freeflow. Он содержит микроорганизмы, которые «питаются» отходами сливных труб и вырабатывают энзимы. Энзимы, в свою очередь, расщепляют образуемые жировые отложения и засоры в трубах, способствуя полноценному прохождению воды. Одновременно с этим устраняется неприятный запах. Благодаря использованию средства Freeflow сливные трубы не зарастают жиром и не требуют не всегда эффективной процедуры прочистки, осуществляемой специализированными компаниями.

Огромным плюсом всех используемых при уборке профессиональных чистящих средств является то, что они легко разлагаются микроорганизмами, не накапливаясь во внешней среде, что соответствует правилам экологической безопасности. Далее полы моются размывочной машиной с использованием универсального средства Caterclean 50 для уборки кухонь.

Ежедневная уборка горячих цехов не так трудоемка. В нее включается чистка оборудования, мойка рабочих поверхностей и полов.


Холодный цех, места хранения продуктов и пекарня



В холодном цехе основная проблема связана не с жировым налетом, а с соком от овощей и фруктов. Опять же, при ежедневной уборке с применением универсальных чистящих средств для кухонь трудностей с выведением этих пятен не возникает. При соблюдении правил хранения продуктов питания складские помещения можно убирать не чаще одного раза в месяц. Имеющаяся на территории ресторана пекарня по трудоемкости уборки приравнивается к горячему цеху. Дополнительными поверхностями, которые потребуют пристального внимания, станут формы для хлеба и выпечки. Их необходимо с периодичностью один-два раза в месяц замачивать в раковине с обезжиривающим средством Ovenclean.


Посудомоечный цех



Оснащение посудомоечного цеха обычно включает большую раковину из нержавейки и посудомоечную машину. Раковина предназначается для отмачивания и мытья котлов, решеток и прочей крупногабаритной посуды. Для мытья такой посуды может использоваться средство Savona D2, имеющее нейтральную среду, абсолютно безопасное для рук. Канистра через специальную трубку соединяется с диспенсером, с помощью которого можно отмерить необходимое количество средства и сделать раствор, в котором будет отмачиваться и мыться посуда. Вся остальная посуда моется в посудомоечной машине с использованием специализированных препаратов: средства Allsafe, удаляющего основные загрязнения, и ополаскивателя Rinse Aid, который предотвращает образование разводов и сокращает время высыхания посуды. И то, и другое подается через специальные дозаторы посудомоечной машины. При необходимости концентрации используемых веществ можно изменить: если посуда плохо отмывается, увеличиваем количество моющего средства; если в процессе мытья образуется много пены, уменьшаем концентрацию ополаскивателя. Таким образом, процесс мытья посуды полностью автоматизирован.

Также нельзя забывать и об обслуживании самой посудомоечной машины. Основная проблема в данном случае заключается в повышенной концентрации солей жесткости в водопроводной воде. Поэтому периодически посудомоечные машины запускаются вхолостую с использованием специального средства D‑Scale, очищающего их детали от накипи. Для отбеливания посуды из фарфора и фаянса и удаления следов кофе, чая и помады будет полезно средство D‑Stain.


ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ



К крупногабаритному оборудованию, используемому при уборке, относится размывочная машина. Она имеет круглую щетку диаметром 45 см, с помощью которой удаляютсся загрязнения с поверхности пола. Завершает начатое пылеводосос, засасывая мыльную, жирную жижу, оставляя чистый сухой пол.

Для ручной уборки используем уборочный инвентарь. Это может быть 30‑литровое ведро с усиленной задней стенкой для отжима швабр или более сложная двухведерная конструкция, размещающаяся на тележке. В первое ведро наливается чистый раствор, второе ведро предназначается для отжима мопа после сбора грязной воды. Это позволит не менять часто воду в ведре и вымыть в шесть раз больше площади по сравнению с первым случаем. К данным ведрам прилагается еще одно средство для уборки — швабра. Швабры бывают двух типов: веревочные, которые способны впитать в себя большой объем жидкости, и плоские — предназначенные для влажной уборки помещений. Главная особенность заключается в том, что они позволяют уборщице не касаться их руками: отжимают их с помощью либо отжима на ведре, либо специального ручного механизма.

ГК Радник
radnik-holding.ru






Содержание профессионального журнала Современный отель, Май 2016

Медиа-кит    Реклама в журнале   Подписка на журнал    Архив журнала   


Комментарии
Сообщений нет

Добавьте свое мнение:
Ваше имя (ник)*
Ваш email
Тема сообщения
Ваше сообщение*
Введите число на единицу меньше указанного 36326   




    Назад    Выставки       


В номере
Севара Тюрина: «Каждому эйчару нужно немного быть психологом»
 

Click to view the full digital publication online
Вышел электронный журнал "Искусство гостеприимства" №1
PDF-версия (11Мб)
068
Полезное
» Сантехническое оборудование для гостиниц. Villeroy & Bosh
» Профессиональные моющие средства, уборочное оборудование. Флитсервис
» Текстильное оснащение отелей и ресторанов. Togas
» IT-решения для отелей. BNovo
» Профессиональное оснащение гостиниц. Еврономер
» Текстиль для гостиниц, отелей, ресторанов от стандарта до эксклюзива. Славянский текстиль
» Бюро технологий и дизайна для СПА и Велнес.. ALFA SPA Design
» Электронные замки для отелей. Смартек
» Комплексная автоматизация гостиниц, отелей, ресторанов. ГК ККС
» Типография, которая все понимает. Премиум-пресс


все →
Эксперты
(Интервью, мнения, блоги)
Виктория Касьяненко
Гостиница в кризисе: что делать?
Михаил Веричев
Лобби как источник дохода
Анна Шишкина
Анна Шишкина: «В эпоху повышенной креативности не стоит забывать, что отельный бизнес консервативный и долгосрочный»
Елена Гладилина
Галина Анохина
Галина Анохина: «Мы даем инструменты для успешного развития отеля»
Евгений Еременко
Основы кадровой безопасности в отеле
Константин Царьков
» Online-анонс » Архив
» Реклама » Подписка
» Online-журнал » О журнале
Свежий номер
Профессиональный журнал 'Современный отель'
Предложить тему

Темы публикаций
Контакты редакции  |  Реклама на сайте  |  Подписка на журнал
Журнал "Современный отель"