Портал для отельеров о гостиничном бизнесе. Журнал Современный отель. Оборудование для гостиниц
Медиаресурс для владельцев, управляющих
и специалистов гостиничного бизнеса
Зачем нужен пиарщик в отеле?
Подписка на журнал  |  Реклама  |  Контакты редакции  |  Партнеры
ГлавнаяНовостиПрактика гостиничного бизнесаВсе для отелейТурбизнесЭкспертыВыставки, семинарыСвежий номер журнала
Оборудование, товары и услуги для гостиниц, отелейПроизводители, поставщики оборудования, товаров и услуг


Главная > Архив > Деловой журнал "Современный Отель" № 6, 2015
Практика гостиничного бизнеса / Ресторан при отеле

Марина Власова, су-шеф ресторана Borsalino в отеле «Англетер»: «Я отвечаю за кухню ресторана и перед Сержем Фери, и перед Фульвио Пьеранджелини»

В отеле «Англетер» в апреле после реновации открылся ресторан Borsalino. Его меню создаёт бренд-шеф Rocco Forte Hotels Фульвио Пьеранджелини, а точность исполнения контролирует шеф-повар отелей «Астория» и «Англетер» Серж Фери. Однако без су-шефа Марины Власовой на кухне Borsalino не обойтись. Она не только глаза (контроль!), но прежде всего руки Сержа и Фульвио, ведь Марина, работая уже 25 лет в этом заведении, знает тонкости приготовления всех блюд в меню, готовит их сама и обучает поваров, а также реализует себя в разработке блюд для бизнес-ланча.

«Наше меню на таком же высоком уровне, как и меню «Астории» — отеля более высокого класса».



У итальянцев страсть к еде действительно в крови


— Марина, бренд-шеф Фульвио Пьеранджелини создаёт меню для всех итальянских заведений сети Rocco Forte Hotels. Но ведь в России в связи с эмбарго специфическая ситуация с продуктами…

— Он, конечно, знает об этом и создаёт меню, учитывая и сложившуюся ситуацию, и специфику России в целом. Например, специально для нашего ресторана Фульвио разработал равиоли с начинкой из свёклы и соусом из сметаны с укропом и оливковым маслом. Получилось очень интересное сочетание! Наше меню на таком же высоком уровне, как и меню «Астории» — отеля более высокого класса.

— Вас недавно приглашали на стажировку в Италию: вы были в римском отеле De Russie и во флорентийском Savoy. На что обратили особое внимание?

— Наверное, на то, как сильно персонал этих заведений любит то, чем занимается, — настолько, что его не нужно контролировать: каждый сотрудник контролирует себя сам. У нас тоже есть такие повара, мы сразу видим подобных практикантов и стараемся их у себя оставить. Но там такие все! По-видимому, у итальянцев страсть к еде действительно в крови.


Я очень люблю нашу гостиницу


— Марина, вы 25 лет работаете в одном и том же ресторане, в одной и той же гостинице — не заскучали?

— Что вы! Я очень люблю нашу гостиницу. Здесь я всё и всех знаю, здесь знают меня. Я ведь пришла сюда сразу после Института советской торговли — простым поваром, — и выросла до су-шефа. Сейчас я отвечаю за кухню «Борсалино» и перед Сержем, и перед Фульвио, ведь у Сержа очень много работы, а Фульвио не бывает здесь каждый день.

— На какой срок Фульвио Пьеранджелини ставит карту меню?

— На полгода: зимнее и летнее меню. Но мы еженедельно меняем меню бизнес-ланчей.

— Бизнес-ланч у вас в формате буфета — шведского стола?

— Раньше, до реновации, да, был в формате буфета. Сейчас мы хотим попробовать бизнес-ланч а ля карт.

— Те же блюда, что предлагаются в основном меню ресторана?

— Нет, конечно, ведь то меню создаёт Фульвио Пьеранджелини, а меню бизнес-ланчей разрабатываю уже непосредственно я. Мы предлагаем гостям три варианта на разные цены: один курс, два или три курса. Гость может выбрать, к примеру, суп, пиццу или пасту и какой-то салат — это будет стоить 900 рублей. А одно блюдо будет стоить 600 рублей, два — 750.
Дополнительно можно выбрать какой-либо напиток.

— Но меню бизнес-ланча тоже с итальянским уклоном?

— Да, я из поездки привезла очень много новых рецептов, которые хочу попробовать.

— Например, какие?

— Например, они очень интересно готовят курицу. Шприцуют её солёной водой, маринуют в оливковом масле с розмарином и готовят восемь часов при низкой температуре. А потом обжаривают при высокой. Это блюдо тоже можно ввести для бизнес-ланча.


С бизнес-ланчем можно пофантазировать


— Вы, наверное, и обращаете внимание прежде всего на те блюда, которые подходят для бизнес-ланча?

— Да, потому что меню а ля карт определено, оно фактически одинаковое для всех наших отелей: везде есть паста в томатном соусе, шафрановое ризотто и прочие блюда. Конечно, по мелочам оно может отличаться, но принцип приготовления всё равно будет один и тот же и блюда в целом одни и те же. И это как табу: я это знаю, повара это знают — всё утверждено, подписано и невозможно менять. А вот с бизнес-ланчем можно пофантазировать.

— Марина, но по себестоимости он, наверное, должен быть всё же достаточно демократичным?

— Конечно, ведь мы не можем ему давать наценку более чем в 300%. Кроме того, это должны быть блюда, которые готовятся и отдаются гостю очень быстро. Ведь у человека, пришедшего на бизнес-ланч, всего час времени, даже меньше — ему некогда по 20 минут ждать каждое блюдо. А когда приходит туристическая группа в 20 или 30 человек, то блюда подавать нужно всем одновременно, а значит — вообще мгновенно готовить. При этом все блюда должны быть очень вкусными — чтобы люди захотели сюда вернуться.


Иногда блюда для бизнес-ланча уходят в основное меню


— А для ресторана выгоднее бизнес-ланч в формате буфета или а ля карт?

— Конечно, в формате а ля карт. Ассортимент буфета у нас был отменным — и суп, и горячее на выбор, и гарниры на выбор, и салаты, и различные десерты. И при этом всё неограниченно! И сыры, и рыба, и мясные тарелки просто разлетались — мы их постоянно пополняли. Конечно, для ресторана это совсем недёшево.

— Бизнес-ланчи в формате а ля карт, наверное, более понятные для заведения.

— Да. Так как ресторан у нас итальянский, в бизнес-ланч обязательно идут пицца, паста или домашние равиоли. Конечно, иногда блюдо получается более дорогим: мы не укладываемся в обозначенную себестоимость — но ведь хочется, чтобы люди пробовали в итальянском ресторане настоящие продукты.

— Марина, а много из блюд бизнес-ланча представлены в основном меню ресторана?

— Нет, наша политика сейчас такая: сначала мы разрабатываем блюда для бизнес-ланча, предлагаем их гостям и смотрим, какие из них становятся популярными. Тогда эти блюда мы можем предложить бренд-шефу, чтобы он взял их в основное меню.

— Закрытие ресторана повлияло на количество гостей, приходящих на бизнес-ланч?

— Конечно, повлияло. Сейчас приходится фактически заново работать с туристическими агентствами — а раньше в сезон до 120–150 человек приезжали к нам с часу до трёх. Кроме того, у нас вокруг много офисов, и, бывало, их сотрудники тоже частенько заглядывали к нам. Очень надеемся, что все они вернутся!


Специально для нашего журнала Марина провела мастер-класс по приготовлению блюд, которые она разработала для бизнес-ланча, — брускетты по-итальянски и пасты с соусом песто. А ниже мы представили меню, разработанное Мариной для бизнес-ланчей ресторана.

«Фульвио Пьеранджелини ставит карту меню на полгода: зимнее и летнее меню. Но меню бизнес-ланчей меняется еженедельно».


«Блюда для бизнес-ланча должны быстро готовиться и отдаваться гостю. И при этом быть очень вкусными!»

«Сначала мы разрабатываем блюда для бизнес-ланча и смотрим, какие из них становятся популярными. Тогда эти блюда мы можем предложить бренд-шефу, чтобы он взял их в основное меню».





Содержание профессионального журнала Современный отель, Июнь 2015

Медиа-кит    Реклама в журнале   Подписка на журнал    Архив журнала   


Комментарии
Сообщений нет

Добавьте свое мнение:
Ваше имя (ник)*
Ваш email
Тема сообщения
Ваше сообщение*
Введите число на единицу меньше указанного 35973   




    Назад    Выставки       




Click to view the full digital publication online
Вышел электронный журнал "Искусство гостеприимства" №1
PDF-версия (11Мб)

068





Полезное
» Текстильное оснащение отелей и ресторанов. Togas
» Профессиональные средства P&G Professional для уборки. Mr. Proper. Procter & Gamble
» Оборудование для клининга. Пылесосы, поломоечные машины. KARCHER
» Автоматизация предприятий гостиничной индустрии. Libra Hospitality
» Профессиональное оснащение гостиниц. Еврономер
» Комплексная автоматизация гостиниц, отелей. ГК ККС
» Профессиональные моющие средства, уборочное оборудование. Флитсервис
» Типография, которая все понимает. Премиум-пресс






все →
Эксперты
(Интервью, мнения, блоги)
Анна Шишкина
Анна Шишкина: «В эпоху повышенной креативности не стоит забывать, что отельный бизнес консервативный и долгосрочный»
Елена Гладилина
Галина Анохина
Галина Анохина: «Мы даем инструменты для успешного развития отеля»
Евгений Еременко
Основы кадровой безопасности в отеле
Константин Царьков
Виктория Ростик
Сергей Огудин


Свежий номер
Профессиональный журнал 'Современный отель'
» Online-анонс » Архив
» Реклама » Подписка
» Online-журнал» О журнале
В номере
Золушки отельного бизнеса Полная версия печатной статьи
 
Репино Cronwell Park Отель-10 лет на рынке и лучший конгресс-отель Санкт-Петербурга 2017 Полная версия печатной статьи
 
Итоги PIR Expo 2017 Полная версия печатной статьи
 
Самвел Манукян: «Моя задача — продолжать совершенствовать сервис и вместе двигаться к новым горизонтам» Полная версия печатной статьи
 
Конкурс «Лучший по профессии 2017» в Санкт-Петербурге Полная версия печатной статьи
 
Управляющая компания: мифы и реальность
 
Техники продаж для тех, кто умеет считать Полная версия печатной статьи
 
Лобби как источник дохода Полная версия печатной статьи
 
Отель для поколения SMART Полная версия печатной статьи
 
Единство домашнего уюта и профессионального сервиса Полная версия печатной статьи
 
Галина Анохина: «Мы даем инструменты для успешного развития отеля» Полная версия печатной статьи
 
Белая ворона гостиничной отрасли
 
Дмитрий Шубин: «Больше верю в активность команды, нежели в покупку рекламных модулей» Полная версия печатной статьи
 
PR отеля: ошибки и пути их исправления Полная версия печатной статьи
 
Креатив как путь к успеху
 
Уровень культуры как фактор чистоты
 
Автоматизация службы горничных Полная версия печатной статьи
 
Основы кадровой безопасности в отеле
 
Анастасия Тышлек: «Нужно выстроить с партнером конструктивный диалог»
 
Секрет успеха
 
Вода – источник гостеприимства Полная версия печатной статьи
 
Сезон в Крыму: ожидания и реальность
 
Предложить тему
Темы публикаций
Контакты редакции  |  Реклама на сайте  |  Подписка на журнал
Издательство "Наша деловая пресса"|Журнал "РесторановедЪ"|Журнал "Современный отель"|Журнал "Практика торговли. Торговое оборудование." 
Перепечатка и использование материалов портала Hotelexecutive.ru о гостиничном бизнесе и делового журнала "Современный отель" разрешены только с активной ссылкой на Hotelexecutive.ru и с предварительного разрешения редакции. ООО "Издательство "Наша деловая пресса"
© 2011 - 2015
Медиагруппа "Лучший Выбор"
Яндекс цитирования