Портал для отельеров о гостиничном бизнесе. Журнал Современный отель. Оборудование для гостиниц
Медиаресурс для владельцев, управляющих
и специалистов гостиничного бизнеса
Михаил Веричев, Генеральный менеджер отеля «Азимут» Михаил Веричев
Генеральный менеджер отеля «Азимут»
Лобби как источник дохода
Подписка на журнал  |  Реклама  |  Контакты редакции  |  Партнеры
ГлавнаяНовостиПрактика гостиничного бизнесаВсе для отелейТурбизнесЭкспертыВыставки, семинарыСвежий номер журнала
Оборудование, товары и услуги для гостиниц, отелейПроизводители, поставщики оборудования, товаров и услуг

Главная > Архив > Деловой журнал "Современный Отель" № 3, 2015
Практика гостиничного бизнеса / Ресторан при отеле

Серж Фери: «Стремлюсь объединить команды «Астории» и «Англетера»

Шеф-повар отелей «Астория» и «Англетер» (сеть Rocco Forte Hotels), француз Серж Фери (Serge Fery), в Санкт-Петербурге не новичок: Серж живет и работает в России уже больше 15 лет, а потому прекрасно знает специфику местного рынка. Что не упрощает его задачу: представить гостям русскую кухню с французским уклоном из свежих российских продуктов. «И вовсе не потому, что мне нужно из-за санкций обращаться к местному рынку, — уточняет он, — а потому, что я всегда стараюсь использовать то, что растет в стране, где я готовлю».

Наша справка:
Серж Фери обучался в Кулинарной школе Жана Ферранди, одновременно проходя практику в ресторане Lucas Carton. За его плечами — опыт работы в отелях Meridien Porto-Portugal, Meridien Etoiles-Paris-France и других гостиницах этой же сети, в ресторанах La Cote Saint Jacques (три звезды Michelin), бистро Guy Savoy (две звезды Michelin). Он работал в отеле La Rive Gauche, ресторане La Rotisserie d'en face и других известных в Европе местах.

В России Серж с 1996 года: он был принят в качестве су-шефа в гостиницу «Невский Палас». Через полтора года его пригласили открывать «Конкорд Кейтеринг», затем он был приглашен в ресторан «Бонапарт» в Таллине.

С 2001 по 2004 годы Серж был шеф-поваром в ресторанах «Матросская тишина», «Зов Ильича», кабаре «Хали-гали», а с сентября 2004 года — экзекьютив-шефом гостиницы «Новотель», где он работал в период подготовки и открытия отеля. После 2008 года Фери работал в ресторане «Акварель», гостинице «Эмеральд», открывал ресторан «Гольфстрим» и отель «Введенский», затем побывал в Сургуте, с 4 сентября 2014 года стал шеф-поваром ресторана Astoria Cafe, а сейчас является шеф-поваром всего отеля «Астория», а также отеля «Англетер».

Серж Фери является председателем жюри международных соревнований шеф-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда», членом Международной гильдии гастрономов Chaine des Rotisseurs и членом правления Академии гостеприимства.



Я люблю, когда обед — душевный


— Какая перед вами была поставлена задача в момент прихода на работу в отель?

— Свежие продукты, простая понятная кухня, насыщенный вкус. Я люблю, когда вкус блюда сочный, он ощущается каждой клеточкой, каждым рецептором, и остается приятное послевкусие еще пару-тройку минут. Тогда этот обед будет душевным!

— Серж, у вас получается! Ваши блюда запоминаются надолго. Но через полгода работы вы поменяли только 30% меню…

— Очень скоро, в марте, вступит в действие новое меню, где будет еще 30% моих блюд. Но абсолютно все я поменять не могу. Возьмем, например, рибай. Я его оставил, ведь люди спрашивают это блюдо, но поменял подачу. Раньше рибай подавался просто на тарелке с гарниром. Сейчас он выносится на плитке из гималайской розовой соли, а мясо я не солю вообще. А потом официант берет маленькую терку и небольшой кусочек розовой соли и солит мясо на глазах у гостя. Во-первых, это шоу, а во-вторых, эта соль придает блюду особый «мясной» привкус. А вот оливье, к примеру, я оставил фактически неизменным — по статистике наших продаж, это в ресторане самое популярное блюдо, далеко опережающее все остальные позиции — зачем же его менять кардинально? Так что ряд блюд, конечно, остался, в каких-то я поменял подачи, гарниры и соусы, а еще добавились совсем новые блюда — уже мои, авторские.


Верю в находчивость русского человека


— Серж, а какие блюда ушли из меню?

— В меню были, например, салат из шпината с сыром рокфор и свеклой, а также салат из помидоров с красным луком — мы их убрали. Для меня они были не очень понятны: один неоправданно усложнен, второй — слишком упрощен.

— Стояла ли перед вами задача оптимизировать меню, сделать его чуть более демократичным?

— Нет, наоборот: мне дали карт-бланш, нацелив на что-то новое, вкусное, понятное и интересное. А ограничения к этому времени уже были созданы сами по себе (улыбается). Кроме того, у нас традиционно круглые тарелки, мы не используем ни квадратные, ни прямоугольные — и это тоже создает свои ограничения.

— А чем вас как шеф-повара ограничивает форма тарелок?

— Другие формы дают возможность делать новые, возможно, более интересные оформления блюд, по-новому играть с подачей. Например, квадратные кусочки жареного лосося на хрустящей рисовой бумаге на прямоугольной тарелке я бы выложил в линию — в ряд, — нарисовав между ними соусом какой-то узор. А на круглой тарелке этой красивой подачи не получается. Хотя лосось остается таким же вкусным!

— И подаете вы его не менее красиво…

— Конечно, все эти ограничения включают фантазию шеф-повара, заставляют его думать по-новому, переигрывать свои блюда — это тоже своего рода движение вперед.

— Ограничения в продуктах тоже заставляют переигрывать блюда? Сегодня с нашего рынка ушли, например, сыры…

— В России я живу уже очень долго и верю в находчивость русского человека. Говорю это без иронии и без всякой задней мысли. В последнее время я использую козий сыр, произведенный в России, и он очень неплох! Конечно, качество пока несколько «плавает», но, тем не менее, продукт уже есть, качество будет налажено. Не так давно я был в Гатчине, там тоже есть небольшое сырное производство — посмотрим, возможно, с ним наладим контакт.


В России жить интересно: каждый заказ становится сюрпризом


— Какие российские продукты используете кроме сыров?

— Есть хорошее российское мясо. Я пробовал мясо из Воронежа, мне привозили образцы из Белгорода — и я был очень удивлен хорошим качеством этого продукта. Но его не хватает не то что на всю Россию, но даже на Петербург. Поэтому пока мы используем новозеландскую говядину.

— А рыбу?

— Рыба из Европы сейчас недоступна, мы используем чилийский сибас; вместо норвежского лосося у нас фарерский; и я нашел поставщика, который привозит рыбу из Турции и из Индийского океана. Мне оттуда привезли на пробу десять видов разной рыбы — я выбрал два из них.

— А российскую рыбу используете?

— Конечно! Судак, масляная рыба, форель, осетрина, стерлядь, раки, камчатский краб — их качество не «плавает», и это очень приятно. Я бы очень хотел видеть гребешки из Владивостока или с Сахалина — там их очень много и они вкусные, но логистика не отлажена: к нам их не довозят.

— С овощами и молочной продукцией более просто?

— Сложно получить беби-овощи. А с такими овощами как, например, пастернак, фенхель, свекла, цветная капуста, батат — сладкая картошка — проблем нет. Что касается молока, сметаны, творога, то с ними тоже нет проблем — это все российское, все хорошего качества. Проблемы только со сливками: ни одни российские 30-процентные сливки не выдерживают кипячения — обязательно сворачиваются. То есть если мне нужно приготовить сливочный соус, то приходится все процеживать, снова пробивать в блендере, чтобы придать однородную консистенцию — словом, одна морока. При этом стоят они в два раза дороже хороших импортных! И я бы с удовольствием использовал русские продукты, но эта ситуация меня удивляет. Российские поставщики вообще очень интересные люди — от них никогда не знаешь, чего ждать.

— Не того, что заказываете?

— Это во Франции я могу твердо рассчитывать на то, что привезут именно мой заказ. Там скучно жить (смеется)! Вечером заказал продукт — утром его уже получил: никакого сюрприза.

— А в России?

— А в России продукт надо заказывать за неделю — тогда есть надежда, что действительно привезут то, что заказывал и сколько заказывал. Но могут быть и варианты. Первый: тебе привезли не весь заказ. Второй: привезли весь, но не того качества — ты отправляешь его назад поставщику. Третий: привезли чуть-чуть того, чуть-чуть этого, а чуть-чуть совсем другого…

— Есть и четвертый?

— Четвертый — вообще не привезли! Позвонили, сказали: «Привезем на днях». Или не позвонили и ничего не сказали. Масса вариантов — страшно интересно! Всегда сюрприз (смеется)!


Всегда, рано или поздно, наступает время что-то менять


— Серж, вы сменили множество отелей, что вас заставляло это делать? Не будем касаться личных причин, поговорим о рабочих.

— А личных причин и не было! Моей первой гостиницей в России был «Невский Палас». Я там проработал полтора года, был номером два (су-шефом — ред.). Для номера два полтора года — это хороший срок. Я изучил кухню, сделал свое меню, поддержал его — и все, можно идти дальше. Так я и сделал: взял все изученное в свой багаж и перешел в «Конкорд кейтеринг», который мне предложили открыть. Это было тем предложением, от которого невозможно отказаться, — то есть очень хорошим. Я открыл «Конкорд кейтеринг», мы все организовали, бизнес заработал, и тут мне поступило новое предложение — из Таллина: возглавить кухню компании, занимавшей здание, в котором располагалось три ресторана французской тематики. Внизу, в подвале — винный погреб; на первом этаже — французское кафе-бистро; на втором — гастрономический французский ресторан «Бонапарт». Мог ли я отказаться?

— Это было бы трудно…

— Я уехал в Таллин! Работал там полтора года, но у этих людей возникли финансовые проблемы, и я вернулся в Петербург, где после нескольких лет работы в частном ресторанном бизнесе перешел в международную гостиничную сеть и занялся открытием гостиницы «Новотель». Работал четыре года — там было очень хорошо: там и сейчас хорошо. Очень стабильная работа, опытный генеральный директор-француз, который сам в свое время работал грузчиком, поваром, официантом, — то есть очень понимающий человек. Я у него многому научился в отношении менеджмента.

— А потом пришла пора что-то менять…

— Да. Она всегда рано или поздно приходит. Мы остались друзьями, но я ушел в «Акварель». Там у меня был очень короткий контракт, всего на год — фактически я пришел в качестве кризис-менеджера, работая шеф-поваром: шел 2010 год, и я помогал им выйти из кризиса. Моя задача была очень простой: переделать все меню, навести порядок в зале, поставить на должный уровень обслуживание, и через год, когда все это было сделано, они сказали: «Спасибо, все хорошо, дальше мы сами». Я был готов к этому и ушел в гостиницу «Эмеральд», где передо мной стояли примерно такие же задачи. Через несколько лет я уехал в Сургут, вернулся в Петербург, и вот я здесь (смеется)!

— Изначально вы пришли в «Асторию» на должность шеф-повара ресторана, но теперь вы шеф-повар обоих отелей — «Астории и «Англетера»…

— Да, Иэн Миннис (Ian Minnis) ко времени моего прихода уже собирался уезжать, и директор отеля мне сразу нарисовал перспективу. Поэтому сугубо рестораном Astoria Cafe я занимался только первые два месяца, а потом возглавил кухню двух отелей.


Команды «Астории» и «Англетера» идут к взаимопониманию


— Серж, непосредственно меню «Борсалино» вы не занимаетесь, правильно?

— Да, это делает наш консультант — бренд-шеф Rocco Forte Hotels итальянец Фульвио Пьеранджелини (Fulvio Pierangelini), а моей задачей является контролировать то, как там работает команда, и выполнять его требования по качеству исполнения блюд. И, конечно, на мне — меню Astoria Cafe и гостиной «Ротонда», банкетное меню, рум-сервис, бар.

— Чем они отличаются?

— Конечно, некоторые из блюд Astoria Cafe можно найти либо в рум-сервисе, либо в баре, либо в «Ротонде», но к ним добавляются и другие блюда. Понятно, что гости в номере, наслаждаясь хорошей атмосферой и расслабляясь, могут заказать рибай. А когда они сидят в баре, точно также наслаждаясь хорошей атмосферой и расслабляясь, то рибай они вряд ли будут заказывать: в баре им нужны более легкие блюда — снеки, сэндвичи, салаты. «Ротонда» и бар в отношении меню похожи, но в «Ротонде» больше десертов — это именно гостиная, где пьют чай или кофе и заказывают, соответственно, какие-то сладости.

— Серж, а команда поваров одна на все рестораны или разделяется на две?

— Это хороший вопрос… Много-много лет команды «Астории» и «Англетера» работают рядом, но не всегда вместе. Они как французы и англичане (смеется)!

— Или как москвичи и петербуржцы?

— Да (смеется)! Я стремлюсь изменить это, по-рабочему сблизить их друг с другом, хочу, чтобы у нас было больше взаимопонимания, потому что друг без друга все равно жить невозможно.

— Но продукты и поставщики одни и те же?

— Конечно. Просто немного разная пропорция продуктов для одной и другой гостиницы, но в любом случае — если что-то закончилось в «Астории», этот продукт можно взять в «Борсалино», и наоборот. Я пытаюсь добиться, чтобы такой взаимообмен был более частым, думаю о том, чтобы миксовать — чтобы какая-то группа работала сначала в одном заведении, потом в другом, одни повара готовили холодные блюда, другие — горячие. Чтобы было больше взаимопонимания! Мне говорят, что сейчас ситуация потихоньку, но все же улучшается.

— Неужели четыре и пять звезд — это настолько разные уровни?

— Я стремлюсь к тому, чтобы это не выражалось очень сильно. Потому что для меня это не то что одно заведение, но почти одно. Понятно, что есть отличия. У людей, которые живут в «Астории», большее количество услуг, у них немного более широкий ассортимент завтрака, но все равно мы очень близки! Во всяком случае, у нас уже есть то, что ни в коем случае нельзя снижать, — высокое качество блюд и в «Астории», и в «Англетере», и в заведениях, и в рум-сервисе.


Ставлю перед собой задачу привлекать в ресторан проживающих в отеле


— Серж, стоит ли перед вами задача привлекать в заведения гостиницы больше людей с улицы, не гостей отелей?

— Я перед собой ставлю, скорее, другую задачу: привлекать, напротив, больше проживающих. Дело в том, что, по всей международной статистике, только 10% гостей ресторана являются гостями отеля, остальные — люди с улицы.

— Так мало? Всего 10%?

— Скажу больше: 10% проживающих — это хорошо, чаще всего их гораздо меньше. И это нормально, ведь люди, приезжающие в город, обычно только один вечер ужинают в гостинице. А остальные вечера из двух-трехдневной поездки посвящают другим ресторанам. И все директора гостиниц стремятся бороться с этой статистикой, что фактически бесполезно — слишком много предложений в городе.

— А привлекать, тем не менее, все равно нужно…

— Обязательно! Мы для этого, во-первых, информируем службу ресепшен, которая всегда приглашает гостей в рестораны, рассказывая им о французском шефе, о новом меню, новом блюде или новом продукте. Во-вторых, во всех номерах есть информация и о «Ротонде», и об Astoria Cafe, и о «Борсалино» — обо всех заведениях и всех кухнях. Кроме того, мы предлагаем дегустационные меню — сеты, — которые помогают гостю попробовать сразу много блюд за одно посещение. Так что у нас очень активная внутренняя политика.

— Процент проживающих, которые приходят на ужины, увеличивается?

— Увеличить его по всем понятным причинам фактически невозможно. Но он не снижается — и это уже очень хорошо.


Иногда приходится обходиться без выходных


— Меняет ли статистику то, что у вас под одной крышей два отеля с совершенно разными ресторанами?

— Скорее, это помогает ей оставаться стабильной. Да, гости, конечно, иногда переходят из отеля в отель для посещения ресторана. Недавно я разговаривал в зале «Астории» с русскими гостями по-русски и услышал, как за соседним столиком одна женщина сказала другой по-французски: «Смотри, это тот самый шеф-повар — якобы француз». Я закончил разговор, подошел к ним, поздоровался по-французски, спросил, как дела, как им здесь нравится, а потом сказал, указывая на себя: «Настоящий француз!» Они смеялись. Мы поговорили, а на следующий день я их увидел в зале «Борсалино» — мы говорили уже как хорошие знакомые, они хвалили кухни обеих гостиниц, хвалили обслуживание. Я вышел из зала очень гордым!

— И вам есть чем гордиться (мы улыбаемся)! Серж, а завтраки, банкетное меню, рум-сервис в «Астории» и «Англетере» совершенно разные?

— Много лет назад это были две совершенно разные кухни. Потом очень многие службы были объединены — это более удобно и технически, и экономически. Сейчас рум-сервис в обеих гостиницах обслуживается «Асторией». Завтраки готовятся и подаются в каждой гостинице свои. Банкеты также в каждой гостинице готовятся отдельно, но предложения банкетного меню одни и те же. Словом, все, что можно, мы объединили.

— Кост в результате назвать можете?

— Кост достаточно высокий! Ведь мы говорим об использовании только свежих продуктов — а с ними по-другому не получается. В четырехзвездочном «Англетере» кост чуть ниже.

— Серж, а работы здесь у вас, наверное, больше, чем в обычной гостинице, во сколько — раза в два, в полтора?

— Как минимум, в полтора, да. Но меня это устраивает — это интересно. Хотя, конечно, иногда приходится обходиться без выходных (смеется)!


Специально для нашего издания Серж Фери представил мастер-классы по приготовлению двух популярных в Astoria Café блюд — салата оливье с камчатским крабом и новозеландского рибая, приготовленного на плитке из розовой соли.

Выдержка из меню ресторана Astoria Cafe

— салат из корнеплодов с кремом из сельдерея и апельсиновой заправкой;
— мильфей из камчатского краба с фуа-гра, карамелизированным зеленым яблоком и легким цитрусовым майонезом;
— жареный лосось на хрустящей рисовой бумаге с овощным лингвини и сливочным соусом с песто;
— каре ягненка с овощами и киноа, мясным соусом и маслинами каламата;
— филе говядины с жареной полентой, с пюре из зеленого горошка и соусом из красного вина.

Все — авторские блюда Сержа Фери


Светлана Куликова
kulikova@mediavibor.ru

«Ни одни российские 30-процентные сливки не выдерживают кипячения — обязательно сворачиваются. То есть если мне нужно приготовить сливочный соус, то приходится все процеживать, снова пробивать в блендере, чтобы придать однородную консистенцию — одна морока. При этом стоят они в два раза дороже хороших импортных!»

«По международной статистике, только 10% гостей ресторана являются гостями отеля, остальные — люди с улицы. Поэтому я ставлю перед собой задачу привлекать проживающих…»





Содержание профессионального журнала Современный отель, Март 2015

Медиа-кит    Реклама в журнале   Подписка на журнал    Архив журнала   


Комментарии
Сообщений нет

Добавьте свое мнение:
Ваше имя (ник)*
Ваш email
Тема сообщения
Ваше сообщение*
Введите число на единицу меньше указанного 36264   




    Назад    Выставки       




Click to view the full digital publication online
Вышел электронный журнал "Искусство гостеприимства" №1
PDF-версия (11Мб)

068

Полезное
» Сантехническое оборудование для гостиниц. Villeroy & Bosh
» Профессиональные моющие средства, уборочное оборудование. Флитсервис
» Текстильное оснащение отелей и ресторанов. Togas
» IT-решения для отелей. BNovo
» Профессиональное оснащение гостиниц. Еврономер
» Текстиль для гостиниц, отелей, ресторанов от стандарта до эксклюзива. Славянский текстиль
» Бюро технологий и дизайна для СПА и Велнес.. ALFA SPA Design
» Электронные замки для отелей. Смартек
» Комплексная автоматизация гостиниц, отелей, ресторанов. ГК ККС
» Типография, которая все понимает. Премиум-пресс






все →
Эксперты
(Интервью, мнения, блоги)
Виктория Касьяненко
Гостиница в кризисе: что делать?
Михаил Веричев
Лобби как источник дохода
Анна Шишкина
Анна Шишкина: «В эпоху повышенной креативности не стоит забывать, что отельный бизнес консервативный и долгосрочный»
Елена Гладилина
Галина Анохина
Галина Анохина: «Мы даем инструменты для успешного развития отеля»
Евгений Еременко
Основы кадровой безопасности в отеле
Константин Царьков


Свежий номер
Профессиональный журнал 'Современный отель'
» Online-анонс » Архив
» Реклама » Подписка
» Online-журнал» О журнале
В номере
Подскочившая температура отельного бизнеса
 
Спа в отеле: если есть возможность вылезти из подвала, сделайте это!
 
Екатерина Егорова: «Надо всегда поднимать планку, тогда ее не уронишь»
 
Отельная недвижимость Выгодные инвестиции
 
Виктория Касьяненко: «Самое главное — не стричь всех под одну гребенку»
 
Артем Збых: «Самый эффективный инструмент безопасности — создание сильной и многогранной культуры бренда»
 
Тамара Авдеева: «Чтобы низкий сезон не оказался провальным, работу нужно начинать уже сейчас»
 
Загородный отдых снова в тренде
 
Наталия Белякова: «Отель — витрина дестинации»
 
Как за 3 минуты начать управлять отелем? Быстрый старт Bnovo!
 
Облачный сервис для безоблачного настоящего и будущего
 
Подскочившая температура отельного бизнеса
 
Russian Hospitality Awards назвала лучших представителей сферы гостеприимства за 2017 год
 
Есть ли жизнь после чемпионата мира?
 
Городской отель: базовые цены… базовые ценности…
 
Алена Енова: «За гостем нужно будет бежать и колготки ему подтягивать»
 
Возвращение к истокам
 
Революцию на отельном рынке заказывали?
 
Ирина Назарук: «На небольшом объекте цена ошибки высока»
 
Важно быть в тренде Полная версия печатной статьи
 
Предложить тему




Темы публикаций
Контакты редакции  |  Реклама на сайте  |  Подписка на журнал
Издательство "Наша деловая пресса"|Журнал "РесторановедЪ"|Журнал "Современный отель"|Журнал "Практика торговли. Торговое оборудование." 
Перепечатка и использование материалов портала Hotelexecutive.ru о гостиничном бизнесе и делового журнала "Современный отель" разрешены только с активной ссылкой на Hotelexecutive.ru и с предварительного разрешения редакции. ООО "Издательство "Наша деловая пресса"
© 2011 - 2015
Медиагруппа "Лучший Выбор"
Яндекс цитирования