Портал для отельеров о гостиничном бизнесе. Журнал Современный отель. Оборудование для гостиниц
Медиаресурс для владельцев, управляющих
и специалистов гостиничного бизнеса
Зачем нужен пиарщик в отеле?
Подписка на журнал  |  Реклама  |  Контакты редакции  |  Партнеры
ГлавнаяНовостиПрактика гостиничного бизнесаВсе для отелейТурбизнесЭкспертыВыставки, семинарыСвежий номер журнала
Оборудование, товары и услуги для гостиниц, отелейПроизводители, поставщики оборудования, товаров и услуг

Главная > Архив > Деловой журнал "Современный Отель" № 3, 2015
Практика гостиничного бизнеса / Ресторан при отеле

Серж Фери: «Стремлюсь объединить команды «Астории» и «Англетера»

Шеф-повар отелей «Астория» и «Англетер» (сеть Rocco Forte Hotels), француз Серж Фери (Serge Fery), в Санкт-Петербурге не новичок: Серж живет и работает в России уже больше 15 лет, а потому прекрасно знает специфику местного рынка. Что не упрощает его задачу: представить гостям русскую кухню с французским уклоном из свежих российских продуктов. «И вовсе не потому, что мне нужно из-за санкций обращаться к местному рынку, — уточняет он, — а потому, что я всегда стараюсь использовать то, что растет в стране, где я готовлю».

Наша справка:
Серж Фери обучался в Кулинарной школе Жана Ферранди, одновременно проходя практику в ресторане Lucas Carton. За его плечами — опыт работы в отелях Meridien Porto-Portugal, Meridien Etoiles-Paris-France и других гостиницах этой же сети, в ресторанах La Cote Saint Jacques (три звезды Michelin), бистро Guy Savoy (две звезды Michelin). Он работал в отеле La Rive Gauche, ресторане La Rotisserie d'en face и других известных в Европе местах.

В России Серж с 1996 года: он был принят в качестве су-шефа в гостиницу «Невский Палас». Через полтора года его пригласили открывать «Конкорд Кейтеринг», затем он был приглашен в ресторан «Бонапарт» в Таллине.

С 2001 по 2004 годы Серж был шеф-поваром в ресторанах «Матросская тишина», «Зов Ильича», кабаре «Хали-гали», а с сентября 2004 года — экзекьютив-шефом гостиницы «Новотель», где он работал в период подготовки и открытия отеля. После 2008 года Фери работал в ресторане «Акварель», гостинице «Эмеральд», открывал ресторан «Гольфстрим» и отель «Введенский», затем побывал в Сургуте, с 4 сентября 2014 года стал шеф-поваром ресторана Astoria Cafe, а сейчас является шеф-поваром всего отеля «Астория», а также отеля «Англетер».

Серж Фери является председателем жюри международных соревнований шеф-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда», членом Международной гильдии гастрономов Chaine des Rotisseurs и членом правления Академии гостеприимства.



Я люблю, когда обед — душевный


— Какая перед вами была поставлена задача в момент прихода на работу в отель?

— Свежие продукты, простая понятная кухня, насыщенный вкус. Я люблю, когда вкус блюда сочный, он ощущается каждой клеточкой, каждым рецептором, и остается приятное послевкусие еще пару-тройку минут. Тогда этот обед будет душевным!

— Серж, у вас получается! Ваши блюда запоминаются надолго. Но через полгода работы вы поменяли только 30% меню…

— Очень скоро, в марте, вступит в действие новое меню, где будет еще 30% моих блюд. Но абсолютно все я поменять не могу. Возьмем, например, рибай. Я его оставил, ведь люди спрашивают это блюдо, но поменял подачу. Раньше рибай подавался просто на тарелке с гарниром. Сейчас он выносится на плитке из гималайской розовой соли, а мясо я не солю вообще. А потом официант берет маленькую терку и небольшой кусочек розовой соли и солит мясо на глазах у гостя. Во-первых, это шоу, а во-вторых, эта соль придает блюду особый «мясной» привкус. А вот оливье, к примеру, я оставил фактически неизменным — по статистике наших продаж, это в ресторане самое популярное блюдо, далеко опережающее все остальные позиции — зачем же его менять кардинально? Так что ряд блюд, конечно, остался, в каких-то я поменял подачи, гарниры и соусы, а еще добавились совсем новые блюда — уже мои, авторские.


Верю в находчивость русского человека


— Серж, а какие блюда ушли из меню?

— В меню были, например, салат из шпината с сыром рокфор и свеклой, а также салат из помидоров с красным луком — мы их убрали. Для меня они были не очень понятны: один неоправданно усложнен, второй — слишком упрощен.

— Стояла ли перед вами задача оптимизировать меню, сделать его чуть более демократичным?

— Нет, наоборот: мне дали карт-бланш, нацелив на что-то новое, вкусное, понятное и интересное. А ограничения к этому времени уже были созданы сами по себе (улыбается). Кроме того, у нас традиционно круглые тарелки, мы не используем ни квадратные, ни прямоугольные — и это тоже создает свои ограничения.

— А чем вас как шеф-повара ограничивает форма тарелок?

— Другие формы дают возможность делать новые, возможно, более интересные оформления блюд, по-новому играть с подачей. Например, квадратные кусочки жареного лосося на хрустящей рисовой бумаге на прямоугольной тарелке я бы выложил в линию — в ряд, — нарисовав между ними соусом какой-то узор. А на круглой тарелке этой красивой подачи не получается. Хотя лосось остается таким же вкусным!

— И подаете вы его не менее красиво…

— Конечно, все эти ограничения включают фантазию шеф-повара, заставляют его думать по-новому, переигрывать свои блюда — это тоже своего рода движение вперед.

— Ограничения в продуктах тоже заставляют переигрывать блюда? Сегодня с нашего рынка ушли, например, сыры…

— В России я живу уже очень долго и верю в находчивость русского человека. Говорю это без иронии и без всякой задней мысли. В последнее время я использую козий сыр, произведенный в России, и он очень неплох! Конечно, качество пока несколько «плавает», но, тем не менее, продукт уже есть, качество будет налажено. Не так давно я был в Гатчине, там тоже есть небольшое сырное производство — посмотрим, возможно, с ним наладим контакт.


В России жить интересно: каждый заказ становится сюрпризом


— Какие российские продукты используете кроме сыров?

— Есть хорошее российское мясо. Я пробовал мясо из Воронежа, мне привозили образцы из Белгорода — и я был очень удивлен хорошим качеством этого продукта. Но его не хватает не то что на всю Россию, но даже на Петербург. Поэтому пока мы используем новозеландскую говядину.

— А рыбу?

— Рыба из Европы сейчас недоступна, мы используем чилийский сибас; вместо норвежского лосося у нас фарерский; и я нашел поставщика, который привозит рыбу из Турции и из Индийского океана. Мне оттуда привезли на пробу десять видов разной рыбы — я выбрал два из них.

— А российскую рыбу используете?

— Конечно! Судак, масляная рыба, форель, осетрина, стерлядь, раки, камчатский краб — их качество не «плавает», и это очень приятно. Я бы очень хотел видеть гребешки из Владивостока или с Сахалина — там их очень много и они вкусные, но логистика не отлажена: к нам их не довозят.

— С овощами и молочной продукцией более просто?

— Сложно получить беби-овощи. А с такими овощами как, например, пастернак, фенхель, свекла, цветная капуста, батат — сладкая картошка — проблем нет. Что касается молока, сметаны, творога, то с ними тоже нет проблем — это все российское, все хорошего качества. Проблемы только со сливками: ни одни российские 30-процентные сливки не выдерживают кипячения — обязательно сворачиваются. То есть если мне нужно приготовить сливочный соус, то приходится все процеживать, снова пробивать в блендере, чтобы придать однородную консистенцию — словом, одна морока. При этом стоят они в два раза дороже хороших импортных! И я бы с удовольствием использовал русские продукты, но эта ситуация меня удивляет. Российские поставщики вообще очень интересные люди — от них никогда не знаешь, чего ждать.

— Не того, что заказываете?

— Это во Франции я могу твердо рассчитывать на то, что привезут именно мой заказ. Там скучно жить (смеется)! Вечером заказал продукт — утром его уже получил: никакого сюрприза.

— А в России?

— А в России продукт надо заказывать за неделю — тогда есть надежда, что действительно привезут то, что заказывал и сколько заказывал. Но могут быть и варианты. Первый: тебе привезли не весь заказ. Второй: привезли весь, но не того качества — ты отправляешь его назад поставщику. Третий: привезли чуть-чуть того, чуть-чуть этого, а чуть-чуть совсем другого…

— Есть и четвертый?

— Четвертый — вообще не привезли! Позвонили, сказали: «Привезем на днях». Или не позвонили и ничего не сказали. Масса вариантов — страшно интересно! Всегда сюрприз (смеется)!


Всегда, рано или поздно, наступает время что-то менять


— Серж, вы сменили множество отелей, что вас заставляло это делать? Не будем касаться личных причин, поговорим о рабочих.

— А личных причин и не было! Моей первой гостиницей в России был «Невский Палас». Я там проработал полтора года, был номером два (су-шефом — ред.). Для номера два полтора года — это хороший срок. Я изучил кухню, сделал свое меню, поддержал его — и все, можно идти дальше. Так я и сделал: взял все изученное в свой багаж и перешел в «Конкорд кейтеринг», который мне предложили открыть. Это было тем предложением, от которого невозможно отказаться, — то есть очень хорошим. Я открыл «Конкорд кейтеринг», мы все организовали, бизнес заработал, и тут мне поступило новое предложение — из Таллина: возглавить кухню компании, занимавшей здание, в котором располагалось три ресторана французской тематики. Внизу, в подвале — винный погреб; на первом этаже — французское кафе-бистро; на втором — гастрономический французский ресторан «Бонапарт». Мог ли я отказаться?

— Это было бы трудно…

— Я уехал в Таллин! Работал там полтора года, но у этих людей возникли финансовые проблемы, и я вернулся в Петербург, где после нескольких лет работы в частном ресторанном бизнесе перешел в международную гостиничную сеть и занялся открытием гостиницы «Новотель». Работал четыре года — там было очень хорошо: там и сейчас хорошо. Очень стабильная работа, опытный генеральный директор-француз, который сам в свое время работал грузчиком, поваром, официантом, — то есть очень понимающий человек. Я у него многому научился в отношении менеджмента.

— А потом пришла пора что-то менять…

— Да. Она всегда рано или поздно приходит. Мы остались друзьями, но я ушел в «Акварель». Там у меня был очень короткий контракт, всего на год — фактически я пришел в качестве кризис-менеджера, работая шеф-поваром: шел 2010 год, и я помогал им выйти из кризиса. Моя задача была очень простой: переделать все меню, навести порядок в зале, поставить на должный уровень обслуживание, и через год, когда все это было сделано, они сказали: «Спасибо, все хорошо, дальше мы сами». Я был готов к этому и ушел в гостиницу «Эмеральд», где передо мной стояли примерно такие же задачи. Через несколько лет я уехал в Сургут, вернулся в Петербург, и вот я здесь (смеется)!

— Изначально вы пришли в «Асторию» на должность шеф-повара ресторана, но теперь вы шеф-повар обоих отелей — «Астории и «Англетера»…

— Да, Иэн Миннис (Ian Minnis) ко времени моего прихода уже собирался уезжать, и директор отеля мне сразу нарисовал перспективу. Поэтому сугубо рестораном Astoria Cafe я занимался только первые два месяца, а потом возглавил кухню двух отелей.


Команды «Астории» и «Англетера» идут к взаимопониманию


— Серж, непосредственно меню «Борсалино» вы не занимаетесь, правильно?

— Да, это делает наш консультант — бренд-шеф Rocco Forte Hotels итальянец Фульвио Пьеранджелини (Fulvio Pierangelini), а моей задачей является контролировать то, как там работает команда, и выполнять его требования по качеству исполнения блюд. И, конечно, на мне — меню Astoria Cafe и гостиной «Ротонда», банкетное меню, рум-сервис, бар.

— Чем они отличаются?

— Конечно, некоторые из блюд Astoria Cafe можно найти либо в рум-сервисе, либо в баре, либо в «Ротонде», но к ним добавляются и другие блюда. Понятно, что гости в номере, наслаждаясь хорошей атмосферой и расслабляясь, могут заказать рибай. А когда они сидят в баре, точно также наслаждаясь хорошей атмосферой и расслабляясь, то рибай они вряд ли будут заказывать: в баре им нужны более легкие блюда — снеки, сэндвичи, салаты. «Ротонда» и бар в отношении меню похожи, но в «Ротонде» больше десертов — это именно гостиная, где пьют чай или кофе и заказывают, соответственно, какие-то сладости.

— Серж, а команда поваров одна на все рестораны или разделяется на две?

— Это хороший вопрос… Много-много лет команды «Астории» и «Англетера» работают рядом, но не всегда вместе. Они как французы и англичане (смеется)!

— Или как москвичи и петербуржцы?

— Да (смеется)! Я стремлюсь изменить это, по-рабочему сблизить их друг с другом, хочу, чтобы у нас было больше взаимопонимания, потому что друг без друга все равно жить невозможно.

— Но продукты и поставщики одни и те же?

— Конечно. Просто немного разная пропорция продуктов для одной и другой гостиницы, но в любом случае — если что-то закончилось в «Астории», этот продукт можно взять в «Борсалино», и наоборот. Я пытаюсь добиться, чтобы такой взаимообмен был более частым, думаю о том, чтобы миксовать — чтобы какая-то группа работала сначала в одном заведении, потом в другом, одни повара готовили холодные блюда, другие — горячие. Чтобы было больше взаимопонимания! Мне говорят, что сейчас ситуация потихоньку, но все же улучшается.

— Неужели четыре и пять звезд — это настолько разные уровни?

— Я стремлюсь к тому, чтобы это не выражалось очень сильно. Потому что для меня это не то что одно заведение, но почти одно. Понятно, что есть отличия. У людей, которые живут в «Астории», большее количество услуг, у них немного более широкий ассортимент завтрака, но все равно мы очень близки! Во всяком случае, у нас уже есть то, что ни в коем случае нельзя снижать, — высокое качество блюд и в «Астории», и в «Англетере», и в заведениях, и в рум-сервисе.


Ставлю перед собой задачу привлекать в ресторан проживающих в отеле


— Серж, стоит ли перед вами задача привлекать в заведения гостиницы больше людей с улицы, не гостей отелей?

— Я перед собой ставлю, скорее, другую задачу: привлекать, напротив, больше проживающих. Дело в том, что, по всей международной статистике, только 10% гостей ресторана являются гостями отеля, остальные — люди с улицы.

— Так мало? Всего 10%?

— Скажу больше: 10% проживающих — это хорошо, чаще всего их гораздо меньше. И это нормально, ведь люди, приезжающие в город, обычно только один вечер ужинают в гостинице. А остальные вечера из двух-трехдневной поездки посвящают другим ресторанам. И все директора гостиниц стремятся бороться с этой статистикой, что фактически бесполезно — слишком много предложений в городе.

— А привлекать, тем не менее, все равно нужно…

— Обязательно! Мы для этого, во-первых, информируем службу ресепшен, которая всегда приглашает гостей в рестораны, рассказывая им о французском шефе, о новом меню, новом блюде или новом продукте. Во-вторых, во всех номерах есть информация и о «Ротонде», и об Astoria Cafe, и о «Борсалино» — обо всех заведениях и всех кухнях. Кроме того, мы предлагаем дегустационные меню — сеты, — которые помогают гостю попробовать сразу много блюд за одно посещение. Так что у нас очень активная внутренняя политика.

— Процент проживающих, которые приходят на ужины, увеличивается?

— Увеличить его по всем понятным причинам фактически невозможно. Но он не снижается — и это уже очень хорошо.


Иногда приходится обходиться без выходных


— Меняет ли статистику то, что у вас под одной крышей два отеля с совершенно разными ресторанами?

— Скорее, это помогает ей оставаться стабильной. Да, гости, конечно, иногда переходят из отеля в отель для посещения ресторана. Недавно я разговаривал в зале «Астории» с русскими гостями по-русски и услышал, как за соседним столиком одна женщина сказала другой по-французски: «Смотри, это тот самый шеф-повар — якобы француз». Я закончил разговор, подошел к ним, поздоровался по-французски, спросил, как дела, как им здесь нравится, а потом сказал, указывая на себя: «Настоящий француз!» Они смеялись. Мы поговорили, а на следующий день я их увидел в зале «Борсалино» — мы говорили уже как хорошие знакомые, они хвалили кухни обеих гостиниц, хвалили обслуживание. Я вышел из зала очень гордым!

— И вам есть чем гордиться (мы улыбаемся)! Серж, а завтраки, банкетное меню, рум-сервис в «Астории» и «Англетере» совершенно разные?

— Много лет назад это были две совершенно разные кухни. Потом очень многие службы были объединены — это более удобно и технически, и экономически. Сейчас рум-сервис в обеих гостиницах обслуживается «Асторией». Завтраки готовятся и подаются в каждой гостинице свои. Банкеты также в каждой гостинице готовятся отдельно, но предложения банкетного меню одни и те же. Словом, все, что можно, мы объединили.

— Кост в результате назвать можете?

— Кост достаточно высокий! Ведь мы говорим об использовании только свежих продуктов — а с ними по-другому не получается. В четырехзвездочном «Англетере» кост чуть ниже.

— Серж, а работы здесь у вас, наверное, больше, чем в обычной гостинице, во сколько — раза в два, в полтора?

— Как минимум, в полтора, да. Но меня это устраивает — это интересно. Хотя, конечно, иногда приходится обходиться без выходных (смеется)!


Специально для нашего издания Серж Фери представил мастер-классы по приготовлению двух популярных в Astoria Café блюд — салата оливье с камчатским крабом и новозеландского рибая, приготовленного на плитке из розовой соли.

Выдержка из меню ресторана Astoria Cafe

— салат из корнеплодов с кремом из сельдерея и апельсиновой заправкой;
— мильфей из камчатского краба с фуа-гра, карамелизированным зеленым яблоком и легким цитрусовым майонезом;
— жареный лосось на хрустящей рисовой бумаге с овощным лингвини и сливочным соусом с песто;
— каре ягненка с овощами и киноа, мясным соусом и маслинами каламата;
— филе говядины с жареной полентой, с пюре из зеленого горошка и соусом из красного вина.

Все — авторские блюда Сержа Фери


Светлана Куликова
kulikova@mediavibor.ru

«Ни одни российские 30-процентные сливки не выдерживают кипячения — обязательно сворачиваются. То есть если мне нужно приготовить сливочный соус, то приходится все процеживать, снова пробивать в блендере, чтобы придать однородную консистенцию — одна морока. При этом стоят они в два раза дороже хороших импортных!»

«По международной статистике, только 10% гостей ресторана являются гостями отеля, остальные — люди с улицы. Поэтому я ставлю перед собой задачу привлекать проживающих…»





Содержание профессионального журнала Современный отель, Март 2015

Медиа-кит    Реклама в журнале   Подписка на журнал    Архив журнала   


Комментарии
Сообщений нет

Добавьте свое мнение:
Ваше имя (ник)*
Ваш email
Тема сообщения
Ваше сообщение*
Введите число на единицу меньше указанного 36168   




    Назад    Выставки       




Click to view the full digital publication online
Вышел электронный журнал "Искусство гостеприимства" №1
PDF-версия (11Мб)

068

Полезное
» Сантехническое оборудование для гостиниц. Villeroy & Bosh
» Профессиональные моющие средства, уборочное оборудование. Флитсервис
» Текстильное оснащение отелей и ресторанов. Togas
» IT-решения для отелей. BNovo
» Профессиональное оснащение гостиниц. Еврономер
» Текстиль для гостиниц, отелей, ресторанов от стандарта до эксклюзива. Славянский текстиль
» Бюро технологий и дизайна для СПА и Велнес.. ALFA SPA Design
» Электронные замки для отелей. Смартек
» Комплексная автоматизация гостиниц, отелей, ресторанов. ГК ККС
» Типография, которая все понимает. Премиум-пресс






все →
Эксперты
(Интервью, мнения, блоги)
Виктория Касьяненко
Гостиница в кризисе: что делать?
Михаил Веричев
Лобби как источник дохода
Анна Шишкина
Анна Шишкина: «В эпоху повышенной креативности не стоит забывать, что отельный бизнес консервативный и долгосрочный»
Елена Гладилина
Галина Анохина
Галина Анохина: «Мы даем инструменты для успешного развития отеля»
Евгений Еременко
Основы кадровой безопасности в отеле
Константин Царьков


Свежий номер
Профессиональный журнал 'Современный отель'
» Online-анонс » Архив
» Реклама » Подписка
» Online-журнал» О журнале
В номере
О любви без купюр Полная версия печатной статьи
 
Гостиничный рынок Петербурга демонстрирует рост Полная версия печатной статьи
 
Возможное будущее бронирования Полная версия печатной статьи
 
Russian Hospitality Awards назвала лучших Полная версия печатной статьи
 
Открываем отель в историческом здании Полная версия печатной статьи
 
Отель в историческом здании: преимущества и особенности
 
Юнис Теймурханлы: «Не стоит падать в обморок от того, что придется соприкасаться с государственной машиной»
 
Гостиничная ванная: от проектирования до оборудования Полная версия печатной статьи
 
Арташес Айрапетян: «Самым сложным было «выкроить» номера» Полная версия печатной статьи
 
Секрет комфорта Полная версия печатной статьи
 
Уютный отель: славянский стиль Полная версия печатной статьи
 
Спа в отеле: факторы успеха Полная версия печатной статьи
 
Электронные замки: вчера, сегодня завтра Полная версия печатной статьи
 
Михаил Веричев: «Пирамидальная система управления наиболее эффективна»
 
Кирилл Иртюга: «Отель – это не про спокойствие, это про работу каждый день» Полная версия печатной статьи
 
Елена Львова: «Не стоит сразу же давать гостю понять, что он, безусловно, прав, а сотрудники во всем виноваты»
 
Азиатская история
 
Райская жизнь. Глубокое погружение в отельный бизнес Африки
 
Кавказское гостеприимство Полная версия печатной статьи
 
Тьерри Лавалле: «Важно попытаться снова изобрести колесо!»
 
Предложить тему








Темы публикаций
Контакты редакции  |  Реклама на сайте  |  Подписка на журнал
Издательство "Наша деловая пресса"|Журнал "РесторановедЪ"|Журнал "Современный отель"|Журнал "Практика торговли. Торговое оборудование." 
Перепечатка и использование материалов портала Hotelexecutive.ru о гостиничном бизнесе и делового журнала "Современный отель" разрешены только с активной ссылкой на Hotelexecutive.ru и с предварительного разрешения редакции. ООО "Издательство "Наша деловая пресса"
© 2011 - 2015
Медиагруппа "Лучший Выбор"
Яндекс цитирования