Портал для отельеров о гостиничном бизнесе. Журнал Современный отель. Оборудование для гостиниц
Медиаресурс для владельцев, управляющих
и специалистов гостиничного бизнеса
Юнис Теймурханлы, генеральный управляющий и совладелец отеля «Гельвеция» Юнис Теймурханлы
генеральный управляющий и совладелец отеля «Гельвеция»
Шесть принципов персонифицированного сервиса
Подписка на журнал  |  Реклама  |  Контакты редакции  |  Партнеры
ГлавнаяНовостиПрактика гостиничного бизнесаВсе для отелейТурбизнесЭкспертыВыставки, семинарыСвежий номер журнала
Оборудование, товары и услуги для гостиниц, отелейПроизводители, поставщики оборудования, товаров и услуг


Главная > Архив > Деловой журнал "Современный Отель" № 12, 2014
Практика гостиничного бизнеса / Ресторан при отеле

Мортен Нильсен: «Очень тяжело быть белым парнем, работая шеф-поваром в тайском ресторане»

Некоторые из фирменных блюд шефа Мортена: деконструированный салат «Ям Пла Дак Фу» с кастардом Том Ям, крабовым мясом и хрустящим сомом; салат из говядины вагю на гриле со сладкой дыней, высушенными помидорами и ям пудингом.
Некоторые из фирменных блюд шефа Мортена: деконструированный салат «Ям Пла Дак Фу» с кастардом Том Ям, крабовым мясом и хрустящим сомом; салат из говядины вагю на гриле со сладкой дыней, высушенными помидорами и ям пудингом.
Новый шеф-повар группы ресторанов тайской кухни королевской тайской сети отелей Dusit International Мортен Бойструп Нильсен (Morten Bojstrup Nielsen) — необычный шеф-повар отеля. Он развивает самостоятельный ресторан-бренд Benjarong внутри отельной сети и не предоставляет завтраки, не отвечает за рум-сервис и даже не имеет задачи привлекать гостей с улицы. Тем не менее, рестораны Benjarong (их сегодня шесть) неразрывно связаны с отелями сети, а Мортен Нильсен должен соблюдать отельные правила игры.

Тайская сеть отелей Dusit International обновила концепцию ресторанов королевской тайской кухни Benjarong, взяв лучшее из его классических основ и добавив к ним современное прочтение. Новый шеф-повар Мортен Нильсен является лауреатом многочисленных наград, постоянным участником рейтинга The World’s 50 Best Restaurants sponsored by S. Pellegrino & Acqua Panna. Этот датский шеф ранее работал в Nahm Restaurant в Лондоне (ресторан Nahm в Бангкоке явялется рестораном номер 1 в Азии и номер 13 в мире) и Sra Bua by Kiin Kiin в Бангкоке (номер 29 в Азии). Мортен специализируется на смешении новейших технологий с традиционными, чтобы представить действительно современные тайские блюда. Шеф Мортен начал внедрять свой авторский стиль тайской кухни со своего самого первого визита в рестораны Benjarong. Мортен Нильсен не так давно приезжал Санкт-Петербург, представляя в ресторане Le Boat авторский ужин «Путешествие начинается».



Моя задача — сделать блюда на европейский манер, сохранив при этом оригинальный тайский вкус


— Мортен, каково работать европейцу в азиатской стране?

— Очень тяжело быть белым парнем, работая шеф-поваром в королевской тайской сети отелей и в тайском ресторане (смеется)! Когда я встретил своих поваров в первый раз, они на меня смотрели как на диковинку: мол, что ты вообще от нас хочешь? Потом привыкли.

— Какую задачу вам поставили в отеле?

— Главным момент в том, что тайцы всегда готовят одни и те же блюда по одинаковой рецептуре. И моя задача — сделать блюда современными, на европейский манер, но обязательно сохранить оригинальный тайский вкус. Это, конечно, большая ответственность и большое испытание. Но, безусловно, это еще и большая возможность развивать тайскую кухню во всем мире. Хотя это и очень тяжело.

— Почему тяжело? В чем именно состоит сложность?

— Сети ресторанов Benjarong 40 лет. Сейчас у нас шесть ресторанов: два в Таиланде, по одному на Мальдивах, Филиппинах, в Дубае и Абу-Даби. И помимо того, что готовить и придумывать блюда, мне нужно еще и поддерживать во всех ресторанах сети одинаковое качество.


Я не могу быть спонтанно креативным


— А когда вы начали заниматься ресторанами отеля, что вам показалось самым сложным, отличающимся от работы в отдельном ресторане?

— Первое — это, конечно, процесс согласования в принятии решений. Потому что когда ты работаешь в ресторане, можешь вечером придумать какую-то идею и уже утром воплотить ее в жизнь. Второе — в ресторане ты покупаешь что-либо вечером, кладешь в холодильник и на следующий день продаешь. И наценку делаешь такой, какой считаешь нужной. В отеле же, если я придумал что-либо сегодня вечером, на следующий день должен написать F&B-менеджеру; он должен подумать, нужно это или не нужно; потом я должен написать рецепт; после этого этот рецепт отдается на калькуляцию. Это согласование занимает два-три дня. После чего мы должны посовещаться, сколько новое блюдо будет стоить; принять решение, за сколько мы хотим его продавать; поставить его в меню; сделать новый дизайн меню; перепечатать меню; провести тренинг для персонала и, наконец, ввести это новое меню. Таким образом, до введения нового блюда или нового решения в меню проходит как минимум две-три недели! И это блюдо зачастую оказывается уже вне сезона.

— То есть маневра для творчества очень мало?

— Нет, у меня достаточно места для креативности, но на введение каждого блюда нужно очень тщательно и точно рассчитывать время и больше времени уделять дедлайнам в работе. Я не могу быть спонтанно креативным! По большому счету, мы делаем все те же самые вещи в ресторане отеля, что я делал и в отдельном ресторане. Просто здесь другие сроки, это другой процесс и нужно лучше ориентироваться в поступательных решениях. Когда у тебя свой ресторан, ты сам себе хозяин. Здесь же есть свой процесс принятия решений, которые мы должны согласовать, и этот процесс нужно соблюдать.

— Любые ли блюда вы можете вводить, которые придумываете, или есть какие-то ограничения?

— Я много придумываю, делаю много блюд, но далеко не все из них попадают в меню.

— Решение о включении их в меню принимает менеджер F&B?

— Нет, решение принимаю я — просто я всегда делаю множество блюд и выбираю из них лучшее.

— На каких гостей рассчитываете, кого ждете в ресторан?

— У нас много людей, которые живут в городе, экспатов, и мы стараемся больше привлечь гостей на бизнес-ланчи, потому что находимся в деловых центрах мира.


Я не отвечаю за то, чтобы привлекать людей в ресторан


— А есть ли у вас задача привлечь людей с улицы в свои рестораны?

— Мы, конечно, не можем рассчитывать только на гостей отеля, но вообще я не отвечаю за то, чтобы привлекать людей в ресторан. Потому что привлечение гостей — это отдельный сложный бизнес, и такой задачи передо мной не стоит. Более того — мне бывает достаточно сложно привести гостей, живущих в отеле, в свой ресторан. Потому что Таиланд — это страна стрит-фуда, уличной еды: там готовят в больших мисках прямо на улице и прямо на улице принято есть. И когда ко мне приезжают знакомые, я им тоже говорю: «Идите на улицу, ешьте, пробуйте и наслаждайтесь!» Дело в том, что я хочу быть честным с этими людьми и не хочу говорить что-то, что будет априори неправдой. Я стараюсь делать такую же вкусную еду, такую же быструю и простую, но по-другому. У нас очень много экспатов — и именно за ней они приходят в Benjarong. Это не то, что мы взяли уличную еду и сделали ее в ресторане «красиво». Моя еда тоже тайская, с аутентичными вкусами, но она другая, она вызывает другой интерес в отношении тайской кухни и является специальным поводом, чтобы прийти к нам.

— То есть это современная тайская кухня?

— Да.

— И ее делаете вы — человек, который не является тайцем?

— Да (улыбается). Дело в том, что я все время готовил азиатскую кухню. Когда я был еще совсем юным, я попал в ресторан, где готовили и французскую, и европейскую, и азиатскую еду — и я готовил что-то в азиатском стиле. А потом у меня был активный опыт по знакомству с тайской едой в ресторане Nahm в Лондоне: десять лет назад меня представили Дэвиду Томпсону, владельцу и шеф-повару этого ресторана, и я влюбился в специи, в запахи и вкусы тайской кухни. Дэвид обучил меня всем приемам и пониманию баланса этой кухни. После этого меня пригласили в ресторан Kiin Kiin в Копенгагене, где я работал поваром с азиатским шефом, а когда отель «Кемпински» открывал этот ресторан в Бангкоке, я переехал в Бангкок. Там нужен был не просто шеф-повар, чтобы управлять этим рестораном, а именно европеец — чтобы адаптировать кухню под европейский вкус. Тогда у меня не было семьи, и я легко согласился на переезд. И только после этого, когда я уже работал в Sra Bua by Kiin Kiin в Бангкоке, меня пригласили стать шефом в Dusit International.


Я могу помочь молодым поварам готовить более современную кухню


— То есть фактически вы всю жизнь работаете с азиатской кухней?

— Да, я фанат азиатской еды. Больше того: когда я вижу кусок французского сыра, я просто не знаю, что с ним делать (смеется)! Для меня это просто французский сыр: я им не увлекался, его не изучал — я работаю с другим.

— Мортен, а что такое для вас современная тайская кухня, чем она отличается от традиционной, классической?

— Классические тайские блюда приготовлены в большинстве своем для того, чтобы ими делиться — на компанию. А современные блюда — это все же блюда с оригинальной подачей на одного. Кроме того, иностранцы, приезжая в Таиланд, берут красный карри, рис к нему, а потом все это смешивают и едят индивидуально, каждый в своей тарелке. Это совершенно неправильно: тайцы едят каждый ингредиент отдельно — отдельно рис, отдельно карри, — и это блюдо на компанию. У обычного тайского человека есть те блюда, которые он ест один, и есть те блюда, которые берутся на компанию. И каждое из них очень сбалансировано, и ничего никогда не смешивается. А моя современная тайская кухня — это разные блюда на одного, где все ингредиенты скомпонованы правильно и вкус полностью сбалансирован.

— А как воспринимают ваши эксперименты тайцы? Люди ведь по большей части консервативны и не хотят ничего менять, особенно из того, что складывалось веками…

— Для меня очень важно, что сейчас появилось множество молодых тайских поваров, которые стремятся что-то изменить. И я понимаю, что смогу дать этим людям другие знания и техники приготовления, могу помочь молодым поварам готовить более современную кухню. Ведь быть шеф-поваром означает не только готовить — это означает еще и необходимость передавать свои знания дальше, молодым поварам.

«У меня достаточно места для креативности, но нужно очень точно рассчитывать время на введение каждого блюда. В ресторане отеля другие сроки, и шеф-повару следует лучше ориентироваться в поступательных решениях. Когда у тебя свой ресторан, ты сам себе хозяин. Здесь же есть другой процесс принятия решений: мы их должны согласовать — и этот процесс нужно соблюдать».






Содержание профессионального журнала Современный отель, Декабрь 2014

Медиа-кит    Реклама в журнале   Подписка на журнал    Архив журнала   


Комментарии
Сообщений нет

Добавьте свое мнение:
Ваше имя (ник)*
Ваш email
Тема сообщения
Ваше сообщение*
Введите число на единицу меньше указанного 35973   




    Назад    Выставки       




Click to view the full digital publication online
Вышел электронный журнал "Искусство гостеприимства" №1
PDF-версия (11Мб)

068





Полезное
» Текстильное оснащение отелей и ресторанов. Togas
» Профессиональные средства P&G Professional для уборки. Mr. Proper. Procter & Gamble
» Оборудование для клининга. Пылесосы, поломоечные машины. KARCHER
» Автоматизация предприятий гостиничной индустрии. Libra Hospitality
» Профессиональное оснащение гостиниц. Еврономер
» Комплексная автоматизация гостиниц, отелей. ГК ККС
» Профессиональные моющие средства, уборочное оборудование. Флитсервис
» Типография, которая все понимает. Премиум-пресс






все →
Эксперты
(Интервью, мнения, блоги)
Анна Шишкина
Анна Шишкина: «В эпоху повышенной креативности не стоит забывать, что отельный бизнес консервативный и долгосрочный»
Елена Гладилина
Галина Анохина
Галина Анохина: «Мы даем инструменты для успешного развития отеля»
Евгений Еременко
Основы кадровой безопасности в отеле
Константин Царьков
Виктория Ростик
Сергей Огудин


Свежий номер
Профессиональный журнал 'Современный отель'
» Online-анонс » Архив
» Реклама » Подписка
» Online-журнал» О журнале
В номере
Золушки отельного бизнеса Полная версия печатной статьи
 
Репино Cronwell Park Отель-10 лет на рынке и лучший конгресс-отель Санкт-Петербурга 2017 Полная версия печатной статьи
 
Итоги PIR Expo 2017 Полная версия печатной статьи
 
Самвел Манукян: «Моя задача — продолжать совершенствовать сервис и вместе двигаться к новым горизонтам» Полная версия печатной статьи
 
Конкурс «Лучший по профессии 2017» в Санкт-Петербурге Полная версия печатной статьи
 
Управляющая компания: мифы и реальность
 
Техники продаж для тех, кто умеет считать Полная версия печатной статьи
 
Лобби как источник дохода Полная версия печатной статьи
 
Отель для поколения SMART Полная версия печатной статьи
 
Единство домашнего уюта и профессионального сервиса Полная версия печатной статьи
 
Галина Анохина: «Мы даем инструменты для успешного развития отеля» Полная версия печатной статьи
 
Белая ворона гостиничной отрасли
 
Дмитрий Шубин: «Больше верю в активность команды, нежели в покупку рекламных модулей» Полная версия печатной статьи
 
PR отеля: ошибки и пути их исправления Полная версия печатной статьи
 
Креатив как путь к успеху
 
Уровень культуры как фактор чистоты
 
Автоматизация службы горничных Полная версия печатной статьи
 
Основы кадровой безопасности в отеле
 
Анастасия Тышлек: «Нужно выстроить с партнером конструктивный диалог»
 
Секрет успеха
 
Вода – источник гостеприимства Полная версия печатной статьи
 
Сезон в Крыму: ожидания и реальность
 
Предложить тему
Темы публикаций
Контакты редакции  |  Реклама на сайте  |  Подписка на журнал
Издательство "Наша деловая пресса"|Журнал "РесторановедЪ"|Журнал "Современный отель"|Журнал "Практика торговли. Торговое оборудование." 
Перепечатка и использование материалов портала Hotelexecutive.ru о гостиничном бизнесе и делового журнала "Современный отель" разрешены только с активной ссылкой на Hotelexecutive.ru и с предварительного разрешения редакции. ООО "Издательство "Наша деловая пресса"
© 2011 - 2015
Медиагруппа "Лучший Выбор"
Яндекс цитирования